Специальные дрожжи снижают содержание алкоголя и улучшают вино

Австралийские исследователи нашли способ контролировать растущую проблему в виноделии. Они идентифицировали особые дрожжи, которые производят меньше алкоголя, сохраняя при этом вкус. Исследование опубликовано в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Содержание алкоголя в вине за последние 10-15 лет постепенно выросло с 12-12.5% до более чем 15%. Это тревожная тенденция для энофилов, угрожающая вкусу и характеру некоторых вин. Проблемы общественного здоровья и налогообложения (в некоторых странах — с содержания алкоголя) создали потребность в методах снижения крепости.

Исследование началось с систематического скрининга не-Saccharomyces дрожжей как средства для такого снижения. Ученые оценили 50 различных изолятов из 40 видов и 24 родов на их способность производить вино с пониженной концентрацией этанола. Самый успешный штамм, Metschnikowia pulcherrima AWRI1149, был выбран для экспериментов с суслом Шардоне и Шираза.

После того как медленно растущие дрожжи Metschnikowia потребили 50% сахара, в смесь добавили S. cerevisiae для завершения процесса. Такая «последовательная инокуляция» снизила содержание алкоголя в Ширазе с 15% до 13.4% (и несколько меньше в Шардоне). Контрольные образцы без не-Saccharomyces штаммов не показали снижения.

«Снижение не такое уж большое, но оно в правильном направлении. С дальнейшей работой его, возможно, удастся уменьшить еще больше, например, позволив не-Saccharomyces дрожжам работать дольше перед добавлением Saccharomyces», — отмечает эксперт, не участвовавший в исследовании.

Это снижение будет большим преимуществом для индустрии, используя технику последовательного брожения, которую легко применять в виноделии в коммерческих масштабах.

Предыдущие исследования влияния не-Saccharomyces дрожжей на брожение были сосредоточены на немногих видах и в основном на образовании соединений, негативно влияющих на качество вина. Ни одно из них не привело к столь существенному снижению алкоголя.

Рост содержания алкоголя в вине — результат более позднего сбора красного винограда. Это смягчает танины и минимизирует посторонние вкусы, но, с другой стороны, снижает интенсивность аромата и вкуса. Снижение алкоголя позволит получить лучшее из обоих миров.

Это также снизит потребительские затраты в странах с налогом на алкоголь и будет соответствовать рекомендациям общественного здравоохранения по снижению крепости напитков.