Предки дрожжей для лагера: восточные корни
ДНК дрожжей, используемых для варки стаута, идентична ДНК дрожжей для чистого, свежего лагера. К такому выводу пришли генетики из Тринити-колледжа в Дублине и Университетского колледжа Дублина, построив "генеалогическое древо" пивных дрожжей.
Учёные проанализировали геномы 76 различных штаммов дрожжей из виноделен, дистиллерий, биоэтаноловых заводов, пекарен, лабораторий и природных источников.
Ключевые открытия:
- Дрожжи для лагера делятся на Группу I и Группу II.
- Дрожжи Группы II для лагера имеют общую ДНК с дрожжами для стаута и, что интересно, со штаммами, используемыми для варки южноиндийского напитка "Тодди".
- Эта связь предполагает, что перемещение между континентами в прошлом способствовало распространению специфических штаммов.
Происхождение лагерных дрожжей:
Исследователи полагают, что дрожжи Групп I и II возникли в результате независимых событий гибридизации с видом дрожжей, обнаруженным лишь в 2011 году. Этот вид находили в Патагонии и Китае, но никогда — в дикой природе Европы.
Гипотеза: Этот вид мог попасть в Европу на кораблях из Нового Света или через торговые связи с Китаем по Шёлковому пути.
Для полного прояснения связей требуется дальнейший геномный анализ. Команда уже работает над секвенированием штаммов дрожжей для стаута и тодди.
Исторический контекст:
Появление дрожжей для лагера в средневековой Европе — результат случая:
- Закон 1553 года в Баварии, ограничивший варку пива зимними месяцами, привёл к естественному отбору дрожжей, способных к брожению при низких температурах.
- Растущий интерес Европы к исследованиям и освоению Нового Света. Новый вид был назван Saccharomyces pastorianus в честь Луи Пастера.