Модель BIOTRACER для борьбы с сальмонеллой

Проект BIOTRACER, получивший 11 млн евро в рамках тематической области «Качество и безопасность продуктов питания» Шестой рамочной программы ЕС (FP6), направлен на улучшение биологической прослеживаемости микроорганизмов в пищевых цепях.

Сальмонеллёз — частая причина пищевых отравлений. По оценкам, не менее 10% случаев связаны с заражёнными продуктами из свинины. Консорциум BIOTRACER, объединяющий 47 экспертов из 22 стран, разработал инструмент для моделирования и прогнозирования роста Salmonella в цепочке поставок свинины. Результаты опубликованы в International Journal of Food Microbiology.

Как работает модель

Рост и выживаемость сальмонеллы зависят от меняющихся на этапах переработки факторов: pH, активности воды (a_w) и температуры. Модель основана на анализе более 700 записей из открытой базы количественных микробиологических данных Combase, созданной при участии Института пищевых исследований (Великобритания), USDA и Австралийского центра безопасности пищевых продуктов.

Учёные объединили различные модели для оценки концентраций Salmonella на разных этапах цепочки с учётом ключевых параметров. Модель была валидирована на ряде продуктов.

Практическая польза

Уникальность инструмента в том, что пользователи могут вводить собственные условия производства и получать оценку концентраций бактерий на различных стадиях процесса. Это позволяет понять, какие этапы цепочки поставок требуют усиленного контроля для безопасного производства пищи.