Звук ускоряет брожение пива, не меняя его вкус
Исследователи из Университета Отаго (Ōtākou Whakaihu Waka) обнаружили, что воспроизведение слышимого звука (белого шума) во время приготовления пива может сократить процесс брожения на 21–31 час, не оказывая значительного влияния на вкус.
Ведущий автор исследования доктор Париз Адади отмечает, что это может позволить пивоварням увеличить объём производства без ущерба для качества.
В исследовании, опубликованном в журнале Food Research International, учёные использовали специальное устройство — линейные актуаторы (LATs) — для передачи белого шума в виде звуковой энергии частиц в ферментирующее пиво.
В результате рост дрожжей усилился, что значительно ускорило брожение.
"Применение звуковой стимуляции увеличило рост дрожжей за счёт поддержания более высокой концентрации дрожжевых клеток во взвешенном состоянии", — говорит доктор Адади.
"Звуковая энергия стимулировала клеточные процессы и метаболические пути, усиливая рост и активность дрожжей. Это привело к более быстрому потреблению сахаров сусла и последующему производству алкоголя, но, что важно, не изменило существенно вкусовой профиль готового пива".
Исследователи провели независимые эксперименты по ферментации с использованием стандартизированного сусла. Одна партия подвергалась непрерывной звуковой стимуляции (800–2000 Гц, ~140 дБ) с помощью LATs, а контрольная — нет. Партия, подвергшаяся воздействию звука, сбродила быстрее.
Доктор Адади считает результаты революционными: "Более быстрое время ферментации повысит производственную эффективность, позволив пивоварням увеличить выпуск продукции, сохраняя качество пива. Поскольку процесс минимально влияет на производство летучих органических соединений, пивовары могут сохранять желаемые вкусовые профили, обеспечивая стабильность вкуса и аромата".
"Кроме того, если стимуляция слышимым звуком окажется масштабируемой, это может революционизировать технологию ферментации, стимулируя инновации в производстве других ферментированных продуктов, таких как вино и дистилляты".