Пиво в космосе: как микрогравитация влияет на брожение
Исследователи из Университета Флориды изучили поведение пивных дрожжей при брожении в условиях, имитирующих микрогравитацию. Работа опубликована в журнале Beverages.
Хотя идея может показаться несерьезной, у неё есть далеко идущие практические приложения. Брожение — ключевой процесс в производстве многих продуктов: хлеба, йогурта, комбучи, а также биотоплива и фармацевтических препаратов. Дрожжи Saccharomyces pastorianus (для лагеров) были выбраны из-за тысячелетней истории их использования и обширной базы знаний.
"В будущем мы обязательно будем проводить ферментацию в условиях микрогравитации по мере освоения космоса, и последствия будет очень сложно предсказать", — говорит соавтор работы Эндрю Макинтош. — "Нам необходимо изучить возможные результаты уже сейчас".
Ход эксперимента:
- Из ячменя, выращенного во Флориде, получили сусло.
- Его разделили на 6 одинаковых образцов и добавили дрожжи.
- Три контрольных образца оставили в обычных условиях.
- Три образца поместили в клиностат — устройство, которое вращает образцы вокруг горизонтальной оси, имитируя микрогравитацию.
Результаты:
- Гипотеза подтвердилась: микрогравитация не повлияла отрицательно на количество или жизнеспособность дрожжевых клеток.
- Скорость брожения увеличилась. Учёные связывают это с постоянным взвешенным состоянием клеток, которое максимизирует доступность питательных веществ, предотвращая осаждение.
- Неожиданный эффект: дрожжи в условиях микрогравитации произвели меньше эфиров — побочных продуктов брожения, формирующих вкус и аромат пива (как желательные, так и нет). Это может быть связано не только со взвешенным состоянием, но и с сниженной экспрессией гена дрожжей, регулирующего производство эфиров.
Уровень эфиров в образцах "микрогравитации" с большой вероятностью привёл бы к созданию продукта более высокого качества по сравнению с контрольными образцами.
"Это исследование — определённо первый элемент головоломки, и я с нетерпением жду продолжения работы", — отметил Макинтош.