Насыщенные жиры не улучшают качество бекона
Исследование, опубликованное в Journal of Animal Science, показывает, что производителям, возможно, стоит пересмотреть рационы свиней при использовании сухой барды с растворимыми веществами (DDGS). Некоторые производители считают, что добавление насыщенных жиров в корм нейтрализует размягчающий эффект DDGS на жир. Более твёрдый жир означает более долгий срок хранения свинины.
Однако исследователи из Университета Иллинойса выяснили, что включение насыщенных жиров в рационы с DDGS не влияет на качество жира.
Учёные разработали шесть рационов на основе кукурузы и соевого шрота, чтобы проверить влияние добавок насыщенных жиров на качество туши свиней. Пять из этих рационов содержали DDGS.
По словам исследователей, свинина от свиней, получавших DDGS, имеет сокращённый срок хранения и повышенную восприимчивость к окислительному повреждению. Окислительное повреждение влияет на текстуру, цвет, сочность и общий вкус продуктов из свинины.
«Сухая барда содержит ненасыщенные жирные кислоты, и эти кислоты откладываются в жире животного, — сказал соавтор исследования Ханс-Хенрик Штайн, профессор факультета зоотехнии Университета Иллинойса. — С точки зрения здоровья это хорошо, но это может быть проблемой при производстве таких продуктов, как бекон».
По словам Штайна, высокий уровень ненасыщенных жиров делает жир свиной грудинки слишком мягким для нарезки бекона. Чтобы противодействовать этой проблеме, производители добавляли в рационы с DDGS насыщенные жиры, такие как кукурузный зародыш, говяжий жир, пальмоядровое масло и глицерин, чтобы сделать жир твёрже.
В этом исследовании кукурузный зародыш, говяжий жир, пальмоядровое масло и глицерин были добавлены в рационы с DDGS. Исследователи сравнили показатели свиней, получавших каждый из этих рационов, с показателями свиней, получавших рацион с DDGS без добавления насыщенных жиров, и контрольным рационом на основе кукурузы и соевого шрота без DDGS.
Твёрдость жира оценивали, измеряя расстояние «провисания грудинки». Для этого грудинку туш свешивали на металлический стержень кожей вниз. На расстоянии 10 сантиметров ниже стержня измеряли расстояние между двумя сторонами. Чем больше было расстояние, тем твёрже был жир.
Исследователи обнаружили, что свиньи на контрольном рационе без DDGS имели большее расстояние провисания грудинки, чем свиньи на других рационах. Не было различий между свиньями, получавшими пять рационов с DDGS.
Это позволило исследователям сделать вывод, что добавление насыщенных жиров в рационы с DDGS не влияет на качество жира свиней.
Штайн предложил производителям, использующим высокие уровни DDGS, снижать его количество в последние 3–4 недели перед убоем, чтобы избежать размягчения жира.