Как «жевательные ягоды» могут выглядеть как клубника и иметь вкус жвачки

Британский супермаркет Waitrose продаёт в некоторых своих магазинах «жевательные ягоды» (bubbleberries), описывая их как похожие на маленькую клубнику, «невероятно ароматные, с безошибочным вкусом жевательной резинки». Они действительно пахнут и вкуснее большинства клубники в супермаркете. В чём же их секрет?

Сегодня в магазинах почти наверняка продаётся «садовая земляника» (Fragaria × ananassa), гибридный вид. Он, по-видимому, возник случайно в Европе XVIII века как случайный гибрид двух видов, завезённых во Францию: Fragaria chiloensis с западной части Америки и Fragaria virginiana с восточной. Этот гибрид приобрёл характеристики крупных и красных ягод, и на протяжении веков селекционеры стремились вывести сорта с этими и другими качествами: долгим сроком хранения и устойчивостью к болезням.

В результате сегодня, с помощью авиаперевозок, мы можем покупать клубнику круглый год. Это произошло ценой потери генов, отвечающих за производство ключевых сенсорных молекул. Поэтому покупатели часто жалуются на довольно пресный вкус клубники. Это результат «эффекта воронки» — снижения генетического разнообразия, своего рода инбридинга.

Учёные детально изучили сотни различных молекул, формирующих запах клубники. Её вкус создаётся смесью пахучих молекул — в ней нет единственной «молекулы запаха клубники», — поэтому вкус так сильно варьируется от вида к виду.

Эксперты выделяют особые сенсорные характеристики клубники: карамельные, фруктовые, зелёные, молочно-лактонные и масляные. Для правильного аромата в ягоде должен быть баланс этих нот. Например, избыток лактона делает клубнику похожей на персик. Незрелые ягоды имеют чрезмерный «зелёный» запах из-за молекул вроде гексенала (запах скошенной травы). Карамельная нота исходит от двух молекул — фуранола и мезифурана, а фруктовые ароматы — от семейства молекул, называемых сложными эфирами (эстерами).

Исследования показали, что у дикой клубники более интенсивный аромат и насыщенный вкус не только из-за большего количества этих молекул, но и из-за их большего разнообразия. Некоторые молекулы, например, высокоароматные терпеноиды, встречаются только в дикой клубнике.

Здесь и появляются «жевательные ягоды». Их описывают как «похожие на маленькую клубнику» — потому что это и есть маленькая клубника, давно известная как клубника мускатная.

Мускатная клубника (Fragaria moschata) известна во французском как hautbois. Это название было англизировано в «hautboys», и это та «бесконечно превосходная» клубника, которую Джейн Остен описывает в «Эмме». Тогда она была очень редкой и становилась ещё реже, так как её сложнее выращивать, и она плохо переносит транспортировку.

Сегодня её можно найти в дикой природе, особенно в горных районах Центральной Европы. Австрийские и немецкие учёные в последние годы определили многие молекулы, ответственные за её сильный запах. Частично это связано с карамельными мезифураном и фуранолом, но также с большим количеством метиловых и этиловых эфиров, особенно значима молекула метилбутирата, а также метилантранилат (его можно почувствовать в винограде).

Молекулы вроде метилевгенола и евгенола (содержатся в гвоздике) придают пряную ноту, но некоторые молекулы ещё предстоит идентифицировать. Попробуйте найти мускатную клубнику — возможно, она станет вашим любимым сортом, как у Франклина Рузвельта и Джейн Остен.