Ученые определили вкусовые соединения в клубнике

Исследователи из Университета Флориды определили ключевые соединения, отвечающие за уникальный вкус клубники. Это позволит селекционерам быстрее выводить более ароматные сорта.

Ученые также выявили шесть летучих соединений, которые усиливают восприятие сладости фрукта независимо от содержания в нем сахара. Эти соединения в будущем могут использоваться для улучшения вкуса обработанных продуктов с меньшим количеством сахара и без искусственных подсластителей.

В ходе исследования, опубликованного в PLoS One, были проанализированы 35 сортов клубники за два сезона. Ученые провели биохимические тесты и организовали дегустационные панели, в результате чего идентифицировали 30 соединений, напрямую связанных с любимым потребителями вкусом, и шесть летучих веществ, усиливающих сладость.

Исследователи из Программы инноваций в растениеводстве UF/IFAS (около 45 ученых) продолжают работу по выявлению подобных сахар-независимых, улучшающих вкус соединений в других культурах: чернике, персиках и различных травах.

По словам ведущего автора Майкла Швитермана, эти летучие вещества — главные «цели интереса». Хотя их практическое применение для создания менее сладких, но вкусных продуктов — дело будущего, традиционные селекционеры уже используют эти данные для выведения сортов с предпочитаемым потребителями вкусом.

Исследование также учитывало сезонность — изменения химического состава ягод в течение сезона. Это поможет селекционерам отбирать растения, сохраняющие премиальный вкус на протяжении всего периода сбора.