Как сделать клубнику слаще без добавления калорий
Исследователи из Университета Флориды изучили более 30 сортов клубники и обнаружили, что её сладость определяется не только сахаром. Они выявили несколько летучих химических веществ, которые могут усиливать восприятие сладости, не увеличивая количество сахара в ягодах.
Роль летучих веществ во вкусе
Вкус формируется при интеграции в мозге сенсорной информации от вкусовых рецепторов языка и ретроназального обоняния — когда летучие химические вещества из пищи при жевании и глотании попадают в носовую полость через заднюю часть глотки. Именно эти летучие вещества, ответственные за аромат, могут влиять на воспринимаемую сладость.
Исследование сортов клубники
Учёные из Программы инноваций растений Университета Флориды в течение двух лет выращивали более 30 генетических сортов клубники. Они измеряли содержание в них различных типов летучих веществ, сахаров и других химических соединений. Затем 100 потребителей оценили каждый образец по гедонистическим и сенсорным свойствам. Результаты опубликованы в журнале PLOS ONE.
Ключевые находки
- Как и ожидалось, общее содержание сахара лучше всего предсказывает интенсивность сладости.
- Среди примерно 300 потенциальных летучих веществ лишь немногие вносят вклад в интенсивность вкуса клубники. Например, линалоол ассоциируется с интенсивностью клубничного вкуса, а мезифуран давно находится в фокусе исследований.
- Самое важное: были идентифицированы специфические летучие вещества (например, 1-пентен-3-он), которые усиливают воспринимаемую сладость независимо от концентрации сахара в плоде. Эти вещества ранее упускались из виду.
Практическое применение
Эти открытия уже используются селекционерами Университета Флориды для выведения более ароматных и сладких сортов клубники. Скрининг летучих веществ у новых селекционных линий позволяет обеспечить лучший «рецепт» для потребителей. Кроме того, идентификация генов, ответственных за наличие или количество специфических летучих веществ, позволит разработать молекулярные маркеры для генетического тестирования.