Ферментированные водоросли могут стать прорывом в питании
Исследователи из Лундского университета (Швеция) считают, что кислотные (ферментированные) водоросли могут стать более популярным продуктом, чем сушеные, благодаря улучшенному вкусу и другим преимуществам.
Преимущества ферментации
- Вкус: Ферментация свежих водорослей с помощью молочнокислых бактерий делает их вкус мягче, сохраняя при этом характерный умами, и устраняет излишний «рыбный» привкус сушеного продукта.
- Экология: Процесс исключает энергоемкую сушку.
- Безопасность: Молочнокислые бактерии снижают содержание вредных тяжелых металлов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк) и йода до уровня, соответствующего требованиям Шведского продовольственного агентства.
Польза для здоровья и экологии
- Очистка вод: Водоросли поглощают CO2, азот и фосфор из воды, не требуя удобрений или полива, что может помочь в очистке Балтийского моря.
- Микробиом: Лабораторные исследования на кишечном симуляторе показали, что как ферментированные, так и неферментированные водоросли стимулируют рост полезных кишечных бактерий и высвобождают полезные короткоцепочечные жирные кислоты.
- Сохранность: Ферментация снижает pH ниже 4.3, что предотвращает рост нежелательных бактерий.
Вкусовые тесты
Дегустационная панель из 20 человек оценила ферментированные водоросли выше, чем свежие или сушеные. Смесь ферментированных водорослей с фруктом баобаб получила особенно высокие оценки. По словам профессора биотехнологии Евы Нордберг Карлссон, такой спред может появиться в магазинах через несколько лет.
Перспективы рынка
Несмотря на давнюю историю потребления в Азии, в Европе водоросли стали популярны лишь недавно. Исследования в этой области, особенно по ферментации и выделению полезных компонентов, значительно активизировались за последние 3–4 года, но готовых продуктов на рынке пока мало.