Сладкое решение: превращение отходов виноделия в желе

Исследователи из Турции предложили новое устойчивое решение для отходов виноделия. В исследовании, опубликованном в Journal of the Science of Food and Agriculture, они показали, как один из наиболее значимых побочных продуктов винодельческой промышленности можно использовать в желейных конфетах в качестве недорогого натурального красителя с дополнительной пользой для здоровья.

Винные дрожжи (wine lees) — это осадок, остающийся после ферментации в процессе виноделия, в основном состоящий из мертвых дрожжевых клеток. Ежегодно в мире производится до 2,5 миллионов тонн этого осадка. Хотя он может стать загрязнителем при прямом сбросе в окружающую среду, его свойства способны улучшать питательные и функциональные характеристики различных продуктов, включая йогурт, мороженое и даже бургеры.

Индустрия кондитерских изделий была оценена в $187 млрд в 2022 году, и ожидается её рост. Однако до сих пор использование винных дрожжей в желейных конфетах не описывалось. В этом исследовании команда сравнила свойства желе, окрашенного винными дрожжами, и широко используемым коммерческим красителем. Они продемонстрировали, что винные дрожжи улучшили текстуру желе, а также добавили желаемый вкусовой профиль.

Доктор Гюльдже Бедис Кайнарджа, доцент Университета Кыркларели (Турция) и автор-корреспондент исследования, объяснила мотивацию: «Кондитерская промышленность часто использует пищевые красители, особенно для повышения привлекательности продукции. Однако синтетические пищевые красители часто лишены ароматических свойств и полезных компонентов и, несмотря на свою стабильность, могут содержать токсичные компоненты».

«Винные дрожжи, второй по объему побочный продукт винодельческой промышленности, богаты антоцианами, которые полезны для нашего здоровья. Это побудило нас исследовать потенциал винных дрожжей — промышленных отходов — для использования в качестве натурального красителя и биологически активного компонента в желейных мягких кондитерских изделиях».

Рынок пищевых красителей растет и, по прогнозам, достигнет $4,77 млрд к 2026 году. Кайнарджа отмечает, что потребители всё чаще ищут продукты с чистой этикеткой и натуральными растительными компонентами, что делает винные дрожжи привлекательным вариантом. Кроме того, винные дрожжи дешевле коммерческих аналогов.

«В то время как цена за килограмм винных дрожжей в октябре 2023 года составляла от $1,36 до $3, пищевые красители имеют гораздо более широкий диапазон цен, начиная от $5 и выше. В отличие от альтернативных окрашивающих агентов, использование винных дрожжей в качестве красителя не только приводит к снижению стоимости продуктов, но и дает комплексную экономическую выгоду, придавая им функциональные свойства», — пояснила Кайнарджа.

Она отметила, что перепрофилирование винных дрожжей также может сократить затраты виноделен на утилизацию отходов, а также «способствовать снижению загрязнения воды и выбросов парниковых газов за счет управления отходами».

Кайнарджа надеется, что исследование откроет двери для других потенциальных применений винных дрожжей. «Благодаря высокому содержанию фенолов и антиоксидантной активности винные дрожжи могут быть включены в состав пищевых добавок и полезных закусок с потенциальными кардиопротекторными и противораковыми свойствами», — сказала она.