Белки клеточной стенки дрожжей — возможная альтернатива эмульгаторам из молока

Эмульгаторы, предотвращающие расслоение несмешивающихся веществ (например, воды и масла), широко используются в пищевых продуктах и косметике. Их получают синтетически или из молока, яиц и сои, которые являются сильными аллергенами.

Исследователи из Университета Осаки изучают белки дрожжей как потенциальные эмульгаторы. Их работа опубликована в Food Hydrocolloids.

Ранее группа под руководством профессора Масаюки Адзумы и доцента Ёсихиро Одзимы показала, что три белка клеточной стенки дрожжей (Gas1, Gas3 и Gas5) обладают высокой эмульгирующей активностью. Однако они прочно связаны со стенкой. В новой работе ученые нашли эмульгирующие белки, которые можно легко высвободить из дрожжей.

Среди них белок Fba1 показал самую сильную эмульгирующую способность. На поверхности клетки также существует белок Tdh2, который в экспериментах продемонстрировал свойства, сопоставимые с Fba1 и с коммерческим эмульгатором казеином (обычно получаемым из молока).

«Выявление основных эмульгирующих белков в компонентах клеточной стенки дрожжей, как ожидается, будет способствовать использованию этих дрожжевых экстрактов», — заявил профессор Адзума. — «Повышая продуктивность идентифицированных белков, мы ожидаем, что их можно будет применять в качестве очищенных эмульгирующих белков».