Приготовление мяса увеличивает его энергетическую ценность, что могло повлиять на эволюцию человека
Исследователи из Гарварда впервые показали, что приготовленное мясо даёт больше энергии, чем сырое. Это говорит о биологической адаптации человека к преимуществам термической обработки пищи и указывает на ключевую роль кулинарии в эволюции от обезьяноподобных существ к современным людям.
Исследование провела Рейчел Кармоди из Департамента эволюционной биологии человека. Работа опубликована в Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Экспериментальный подход
В течение 40 дней две группы мышей получали рацион из мяса или сладкого картофеля, приготовленного четырьмя способами:
- сырым и целым,
- сырым и размолотым,
- приготовленным и целым,
- приготовленным и размолотым.
Учёные отслеживали изменения массы тела животных и их активность на беговом колесе. Результаты однозначно показали, что приготовленное мясо давало мышам больше энергии, чем сырое.
Эволюционные последствия
Ранние люди употребляли мясо уже 2,5 млн лет назад, но ели его сырым и разбитым примитивными орудиями. Около 1,9 млн лет назад произошли резкие изменения: увеличение размеров тела и мозга, появление адаптаций для бега на длинные дистанции.
Хотя ранее эти изменения связывали с увеличением доли мяса в рационе, исследование Кармоди указывает на альтернативную гипотезу: приготовление пищи дало ранним людям больше энергии, что позволило осуществить такие энергозатратные эволюционные изменения. Эта теория ранее выдвигалась профессором Ричардом Рэнгемом, но теперь получила первое прямое доказательство.
Современные последствия
- Система Этуотера: Используемый для маркировки калорийности метод не отражает реальную in vivo доступность энергии. Он не разделяет пищу, переваренную человеком, и пищу, усвоенную кишечными бактериями, которые забирают значительную часть. Приготовление пищи — один из способов увеличить долю, получаемую человеком.
- Проблемы питания: Исследование ставит под сомнение традиционные диетологические рекомендации как для регионов с голодом, так и для стран с проблемой ожирения. Они основаны на представлении о человеческом теле как об эффективной машине для переваривания, что не соответствует действительности. Степень усвоения энергии сильно зависит от обработки пищи, включая её приготовление.