Устойчивая безопасность пищевых продуктов: управление риском, а не его устранение
В реальном мире, где 600 миллионов человек ежегодно заболевают от пищевых инфекций, достичь абсолютной безопасности — полного отсутствия патогенов в пище — невозможно. Микробы слишком вездесущи, а пищевые системы слишком сложны. Учёные, такие как Мартин Видманн из Корнеллского университета, предлагают перейти от попыток уничтожить микробный риск к использованию стратегий, основанных на данных, которые контекстуализируют риск и направляют действия.
«Денег на безопасность пищевых продуктов не бесконечно много... Нам нужно использовать науку, чтобы инвестировать туда, где будет наибольший эффект».
Почему нулевой микробный риск невозможен
- Вездесущность микробов. Патогены, такие как Listeria monocytogenes и Salmonella, присутствуют в окружающей среде, оборудовании и среди людей. Загрязнение может произойти на любом этапе — «от первичного производства до потребителя».
- Ограниченность методов. Процессы вроде пастеризации снижают количество микробов до определённого порога (например, КОЕ/г), но не удаляют их полностью. Для некоторых продуктов (йогурт, сыр) микробы необходимы.
- Ограниченность тестирования. Отбор проб — это «смотреть через соломинку». Отрицательный результат на несколько образцов из партии в миллионы единиц не гарантирует отсутствие патогена во всей партии, создавая лишь «иллюзию нулевого риска».
Принятие риск-ориентированного подхода
Текущая «ориентированная на опасность» политика (например, «нулевая терпимость» к L. monocytogenes в готовых к употреблению продуктах в США) имеет недостатки: рост пищевых отходов, затрат и снижение доступности пищи.
Риск-ориентированный подход фокусируется на предотвращении наиболее серьёзных угроз, оценивая вероятность возникновения опасности и потенциальные последствия. Он учитывает контекст: распространённость патогена, потребительскую группу, способ приготовления пищи.
Пример: Наличие L. monocytogenes на заводе — это опасность. Но риск высок, если бактерия находится на поверхности с конденсатом над продуктом, и крайне низок, если она находится на погрузочной платформе при наличии процедур, предотвращающих её попадание к пище. Риск-ориентированная стратегия фокусирует усилия по смягчению риска на зонах высокого риска.
Оценка рисков: основа стратегий
Построение риск-ориентированного подхода основано на оценках рисков. Данные о продукте (выращивание, транспортировка, переработка) загружаются в математические модели, которые оценивают:
- Вероятность заражения.
- Степень серьёзности последствий.
- Эффективность профилактических мер.
Оценки помогают:
- Выявить приоритетные продукты (по общему риску для популяции или риску на порцию).
- Учесть рост микробов (фокус может смещаться с полного устранения на предотвращение роста до опасного уровня).
- Определить, куда направить усилия (например, против каких подтипов Salmonella вакцинировать птицу или как лучше ограничить E. coli O157:H7 в салате — через контроль диких животных или воды для орошения?).
- Учесть экономический фактор. Видманн предлагает оценивать риски, связанные с микробами, не только для общественного здоровья, но и для бизнеса, чтобы принимать более взвешенные решения.
Будущее безопасности: переговоры о рисках
Безопасность пищевых продуктов — это баланс компромиссов в сложной системе с множеством заинтересованных сторон (фермы, фабрики, розница, потребители).
Традиционная схема: оценка риска → решение менеджера. Перспективная схема: переговоры о рисках — вовлечение всех затронутых сторон с самого начала для совместного определения приемлемого уровня риска.
Технологии, такие как ИИ, могут помочь, анализируя противоречивые потребности сторон и предлагая основу для переговоров.
«Модели помогают нам оценить, какие риски у нас есть... но затем нам нужно заняться вопросом "как мы решаем, какие уровни риска приемлемы?" И я думаю, что переговоры о рисках — это ключевой путь».