Выращен сладкий перец с ноткой чили

Аспирант Вагенингенского университета Мартин Эггинк вывел новый сорт сладкого перца с экзотическим вкусом. Это основа его PhD-исследования, в котором он коррелирует вкус перца с сахарами, кислотами и ароматическими веществами, производимыми растением.

Создание нового сорта

• Эггинк вырастил в теплице 35 различных типов сладкого перца из разных стран, включая 11 типов острого перца чили.
• Группа тестирования, состоявшая в основном из азиатов, привыкших к острой пище, высоко оценила чили за хрусткость, фруктовый вкус, сладость, кислинку и аромат.
• На основе этих качеств был отобран вкусный чили с выраженным вкусом, который скрестили с сортами сладкого перца компании Rijk Zwaan. Результат — новый сорт сладкого перца с «экзотическим вкусом».

Научный анализ вкуса

Исследование проводится в Лаборатории селекции растений для понимания фундаментальной связи между геномом перца и его вкусом.

• 24 разных сладких перца были оценены голландской вкусовой панелью.

• С помощью газового хроматографа определены вещества в каждом перце.

• Результаты:

  • Сладость в основном обусловлена сахарами, особенно глюкозой и фруктозой.
  • Фруктовый вкус и аромат в значительной степени определяются летучими веществами, производными от жирных кислот.
  • Текстура (хрустящая или жесткая) может быть связана с содержанием сухого вещества.
  • Загадка кислинки: Ожидалось, что за нее в основном отвечают кислоты, но это не так. Степень кислинки маскируется другими веществами, особенно сахарами. Химический компонент, определяющий кислинку, пока неизвестен. Эти результаты скоро будут опубликованы в Food Chemistry.

Поиск генов вкуса

Следующий шаг — найти гены, ответственные за вещества, придающие доминирующий вкус.

• Разница между острым чили и сладким перцем давно установлена и вызвана одним геном.
• Эггинк надеется аналогичным образом найти генетические коды, например, для фруктового вкуса и производства фруктозы.
• Сложность в том, что задействовано не менее 224 вкусовых веществ.
• Ожидаемая в течение года публикация генома сладкого перца станет большим подспорьем в поиске связи между признаками и генами.

Будущее «экзотического» перца

Для нового перца от Rijk Zwaan работа по корреляции генетики и вкуса почти завершена. Сорт готов с исследовательской точки зрения; требуются лишь некоторые доработки в отношении качества и устойчивости. Затем он пройдет процедуру утверждения для новых сортов. Компания Rijk Zwaan стремится вывести на рынок больше необычных вкусов сладкого перца. Эггинк работает в этой селекционной компании как пре-бридер — связующее звено между лабораторией и теплицей.