Новое исследование помогает в селекции черники на вкус

Программа селекции черники Университета Флориды (UF) успешно создает сорта черники более 60 лет. Сорта, выведенные в UF, позволили создать во Флориде индустрию черники стоимостью $48 млн в 2010 году и способствовали быстрому расширению производства черники в других субтропических регионах мира. Ранее отбор на вкус в программе основывался на двух критериях: субъективных оценках селекционеров и соотношении сахара к кислоте в ягоде. Недавно ученые установили, что «качество при употреблении» черники имеет гораздо более высокую корреляцию с принятием потребителем и восприятием «интенсивности характерного вкуса черники», чем традиционные меры сладости, кислотности или соотношения сахар/кислота.

Выявление летучих компонентов черники, отвечающих за фруктовый, интенсивный, сладкий и характерный черничный вкус, может помочь селекционерам отбирать сорта с более желательным вкусом. Новое исследование ученых из Института инноваций в растениеводстве UF Джессики Гилберт, Майкла Швитермана, Томаса Колкухоуна, Дэвида Кларка и Джеймса У. Олмстеда (HortScience, июль 2013) было направлено на измерение характеристик, связанных с «опытом употребления черники», путем определения приоритетных признаков для улучшения вкуса.

В исследовании сравнивались летучие профили пяти сортов южной высокорослой черники (Farthing, FL01-173, Scintilla, Star и Sweetcrisp) с помощью газовой хроматографии–масс-спектрометрии. «Эти пять сортов важны для Флориды и были субъективно оценены как имеющие различные вкусовые характеристики», — отметил ведущий автор Джеймс Олмстед. Команда собрала все пять сортов в четыре разные даты в течение сезона сбора урожая, а плоды каждого сорта также были собраны на четырех стадиях развития в первую дату сбора. Как и ожидалось, общее количество летучих веществ резко увеличивалось по мере созревания. У 'Star' наблюдалась наименьшая статистическая вариация содержания летучих веществ за 4-недельный период сбора, тогда как у 'Scintilla' была наибольшая вариация. «Мы стремились описать изменения в летучих веществах в процессе развития черники. Общий профиль показал увеличение общего количества летучих веществ в образцах по мере созревания плодов от зеленой до синей стадии», — пояснил Олмстед.

Исследователи отметили, что когда чернику собирают коммерчески на незрелой стадии, она может содержать низкие уровни многих летучих соединений и, следовательно, не будет иметь характерного черничного вкуса. «Если летучие вещества в этом исследовании действительно наиболее важны для восприятия вкуса черники, то 'Star' может иметь наиболее стабильный вкус в ответ на изменяющиеся факторы окружающей среды», — заключили они.