Шафран — как отличить настоящий от подделки

Профессор Пэт Хеслоп-Харрисон из Университета Лестера (Департамент генетики) описал ключевые способы отличить настоящий шафран от подделки, поскольку настоящий шафран даёт уникальный сенсорный опыт.

Один из главных способов — характерный запах: поддельный шафран почти не пахнет, а даже небольшое количество настоящего имеет характерный аромат.

Настоящий шафран также имеет горьковатый и слегка вяжущий вкус, если положить его на язык.

У подлинного шафрана особый внешний вид: уникальная окраска, а кончики нитей — расходящиеся.

Три различных соединения — сафранал, кроцин и пикрокроцин — отвечают соответственно за аромат, цвет и вкус шафрана, и каждое измеряется отдельно при проверке подлинности.

Шафран — это часть цветка осеннецветущего крокуса: оранжевые рыльца (женская часть), собирающие пыльцу. Для получения 1 кг специи требуется около 100 000 цветков шафрана, поэтому его производство дорого.

Шафран — самый дорогой сельскохозяйственный продукт в мире: около £5–10 за грамм, что сопоставимо с ценой 20 кг пшеничной муки в том же супермаркете.

Профессор Хеслоп-Харрисон отметил: «Производители из каждой страны по праву гордятся своим шафраном, и существуют различия в цвете и вкусе, которые зависят от места выращивания растения — высоты над уровнем моря (3000 м в Кашмире, уровень моря в Иране), почвы, температуры и сезонности осадков — а также от того, как его собирают, отделяют от других частей растения и сушат после сбора.

Мне повезло иметь коллег, работающих с шафраном со всего мира, и я использую шафран из страны, блюдо которой готовлю. Местные повара выбирали свои продукты, чтобы дополнить особый шафран своих фермеров: испанский шафран для паэльи, греческий — для сладостей и напитков, кашмирский — для карри».