Ученые раскрыли секреты аромата черного трюфеля — «черного бриллианта» кулинарии

Ученые раскрывают секреты, которые придают «черному бриллианту» кулинарного мира — черному перигорскому трюфелю — его уникальный острый аромат. Исследование, которое может привести к лучшим способам определения свежести и подлинности этого дорогого деликатеса, опубликовано в Journal of Proteome Research ACS.

Урожай перигорского трюфеля — гриба, который растет под землей у корней дубов и фундука зимой, — резко упал в последнее время из-за изменения климата, потери пахотных земель и культивации менее качественных трюфелей. В сочетании с ростом спроса от «гурманов» цена на этот трюфель взлетела до более чем $900 за фунт.

В своем отчете команда Марка Бейкера и Шобы Ранганатана вышла за пределы генетического кода, чтобы идентифицировать и описать белки трюфеля для лучшего понимания этого кулинарного деликатеса.

Используя методы биоинформатики и протеомики, они проанализировали базы данных, чтобы выяснить, какие белки делают уникальным черный перигорский трюфель. Они обнаружили, что более 2500 белков из почти 13000 у трюфеля похожи на существующие белки других грибов, и идентифицировали девять белков, которые вносят вклад в ценный аромат.

«Это исследование привело к функциональной характеристике новых белков для увеличения нашего биологического понимания этого организма и выявило биомаркеры подлинности, свежести и созревания аромата», — заявляют ученые.