Новый способ приготовления риса может вдвое сократить количество усваиваемых калорий
Ученые разработали простой метод приготовления риса, который может сократить количество калорий, усваиваемых организмом, более чем наполовину. Это потенциально может помочь в борьбе с растущим уровнем ожирения, особенно в странах, где рис является основным продуктом питания.
Исследование было представлено на 249-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества (ACS).
Проблема и цель исследования
Поскольку ожирение становится растущей проблемой, особенно в развивающихся странах, команда под руководством Судаира А. Джеймса из Колледжа химических наук (Коломбо, Шри-Ланка) искала пищевые решения. Ученые сосредоточились на увеличении содержания устойчивого (резистентного) крахмала (RS) в рисе.
Научное обоснование
Крахмал в рисе бывает перевариваемым и неперевариваемым. В отличие от перевариваемого, устойчивый крахмал (RS) не расщепляется в тонком кишечнике на глюкозу и не всасывается в кровь. Избыток глюкозы, не превращенный в гликоген, откладывается в виде жира. Преобразование части перевариваемого крахмала в RS снижает количество полезных калорий.
Ученые испытали метод на 38 сортах риса из Шри-Ланки:
- Добавить чайную ложку кокосового масла в кипящую воду.
- Всыпать половину чашки риса.
- Варить на медленном огне 40 минут (можно кипятить 20–25 минут).
- Охладить рис в холодильнике в течение 12 часов.
Эта процедура увеличила содержание RS в 10 раз для традиционного, необогащенного риса. По оценкам, для лучших сортов это может снизить калорийность на 50–60%.
Механизм действия
- Масло во время варки проникает в гранулы крахмала, изменяя их структуру и делая их устойчивыми к пищеварительным ферментам.
- Охлаждение необходимо для того, чтобы амилоза (растворимая часть крахмала) образовала водородные связи за пределами зерен риса, что также превращает ее в устойчивый крахмал.
- Разогрев готового риса перед едой не снижает уровень RS.
Планы на будущее
Следующими шагами будут исследования с участием людей для определения наиболее подходящих сортов риса и проверки эффекта других масел, кроме кокосового.