Пигменты влияют на вкус и аромат помидоров
Исследователи из Японии и США выяснили, что пигменты, определяющие цвет томатов, также влияют на их вкус и аромат.
Учёные из Университета Цукубы разработали новый метод быстрого измерения профиля пигментов в томатах и использовали его для изучения связи между пигментами и вкусовыми качествами разных сортов.
Роль пигментов: Цвет томатов создаётся комбинацией пигментов, таких как каротиноиды и хлорофиллы. Эти же пигменты влияют на накопление соединений, связанных со вкусом: сахаров (вкус) и летучих органических соединений (ЛОС, аромат).
Ключевой механизм: Каротиноиды являются предшественниками для апокаротиноидных ЛОС (АК-ЛОС), которые создают фруктово-цветочный аромат и усиливают восприятие сладости.
Результаты анализа 157 сортов:
- Сорта с высоким содержанием хлорофилла также имели высокое содержание сахара.
- Профиль каротиноидов отражал внешний вид плода и уровень АК-ЛОС.
- У оранжевого сорта 'Dixie Golden Giant' обнаружились очень высокие уровни АК-ЛОС при умеренном содержании каротиноидов. Это объяснили обилием специфического пигмента проликопина.
Перспективы: Поскольку на содержание пигментов влияют условия выращивания (температура, свет), анализ их профиля может помочь найти способы улучшить производство вкусоароматических АК-ЛОС.
Значение метода: Новый быстрый метод анализа пигментов — мощный инструмент для работы с большим количеством образцов и может быть применён к другим фруктам и овощам.