Открыт новый класс соединений, ответственных за "дымный" привкус в вине

Исследователи из Университета штата Орегон обнаружили новый класс соединений, который вносит вклад в пепельный или дымный привкус в вине, изготовленном из винограда, подвергшегося воздействию дыма лесных пожаров.

Это открытие важно для виноделов, которые борются с последствиями задымления в условиях роста числа и интенсивности пожаров из-за изменения климата.

"Эти результаты открывают новые пути для исследований, чтобы понять и предотвратить "дымный" дефект в винограде", — сказала Элизабет Томазино, доцент энологии. "Они также предоставят инструменты для винодельческой отрасли, чтобы быстро принимать решения о сборе урожая или производстве вина после задымления".

Результаты, полученные совместно с учёными из Университета штата Вашингтон, опубликованы в журнале Food Chemistry Advances.

Лесные пожары представляют серьёзную угрозу для виноделия, поскольку длительное воздействие дыма снижает качество и стоимость винограда и негативно влияет на вино. Эта угроза особенно актуальна для западного побережья США, где Калифорния, Орегон и Вашингтон входят в топ-4 винодельческих штатов.

Использование "прокопчённого" винограда влияет на аромат и вкус вина. Ранее эти изменения традиционно связывали с классом соединений — летучими фенолами. Однако летучие фенолы оказались ненадёжными индикаторами проблемы: вина с высоким их уровнем часто не имели дымного привкуса, а вина с низким уровнем — имели.

Это заставило команду Томазино искать другие соединения, вызывающие дефект.

В прошлом году Томазино и аспирантка Дженна Фрайер опубликовали работу, где описали новый стандарт для оценки дымного/пепельного компонента во вкусе. В ходе этой работы они обнаружили новый класс серосодержащих соединений — тиофенолы. Тиофенолы обычно не встречаются в винах и алкогольных напитках. Их находят в мясе и рыбе, а в сенсорных исследованиях их описывают как "мясные" и "жжёные".

Чтобы понять влияние тиофенолов на вино, исследователь Коул Черрато провёл эксперимент в университетском винограднике. Команда построила тепличную конструкцию над рядом лоз и подвергла виноград воздействию дыма. Из этого винограда было изготовлено вино.

Образцы вина были отправлены Тому Коллинзу из Университета штата Вашингтон. Он подтвердил наличие тиофенолов в винах из "прокопчённого" винограда и их отсутствие в контрольных образцах без воздействия дыма.

При сенсорном анализе в лаборатории Томазино вина, содержащие как тиофенолы, так и летучие фенолы, были описаны как пепельные и дымные.

"До сих пор концентрация летучих фенолов и частые дегустации были единственными инструментами виноделов для оценки уровня задымления. Открытие тиофенолов предоставляет новый химический маркер "дымного" дефекта, который может стать надёжным способом его идентификации и, потенциально, устранения в процессе виноделия", — заключила Томазино.