Запах пробки в вине возникает из-за подавления обоняния

Исследователи из Университета Осаки выяснили, почему химическое соединение 2,4,6-трихлоранизол (TCA) вызывает неприятный запах «пробки» в вине. Оказалось, что TCA не активирует, а подавляет обонятельные рецепторные клетки (ORCs), блокируя прохождение ионов кальция через CNG-каналы в их мембране.

Ключевые открытия:

• Механизм: TCA блокирует CNG-каналы в мембранах ORC, препятствуя генерации электрического сигнала. Он эффективнее известного блокатора L-cis-дилтиазема.
• Концентрация: Эффект возникает при крайне низких концентрациях TCA (10–15 частей на триллион), так как он накапливается в липидных слоях мембраны и нарушает работу множества каналов одновременно.
• Восприятие запаха: Испытуемые люди не только чувствовали «затхлый» запах в вине с TCA, но и отмечали ослабление исходного аромата вина.
• Распространённость: TCA обнаружен не только в вине, но и в других продуктах и материалах, теряющих запах или вкус: банановой кожуре, крахмале, арахисе, пиве, зелёном чае, муке, водопроводной воде и даже строительных материалах.

Учёные предполагают, что мозг интерпретирует подавление сигнала от обонятельных рецепторов как специфический неприятный запах. Исследование опубликовано в Proceedings of the National Academy of Sciences.