Раскрыт молекулярный секрет личи-аромата винограда Мускарис

Исследователи из Института биологии пищевых систем Лейбница при Мюнхенском техническом университете впервые идентифицировали одоранты, ответственные за характерную ноту личи в винограде Мускарис.

Результаты, опубликованные в Journal of Agricultural and Food Chemistry, закладывают основу для изучения переноса этих ароматических соединений из винограда в вино. Они также дают научную базу для целенаправленной селекции инновационных и устойчивых сортов винограда с выраженными фруктовыми ароматами.

Белый сорт Мускарис, выведенный в 1987 году в Государственном институте виноградарства Фрайбурга (Германия), сочетает отличную грибковую устойчивость сорта Соларарис с интенсивным ароматом Желтого Мускателя (Muscat Blanc). Характерный аромат Мускарис отличается выраженной фруктовой нотой личи, которая также описывает букет вин из этого сорта.

Неизвестные ароматические соединения

Как отмечают авторы, предыдущие исследования изучали состав сусла и вина из Мускарис, но не было данных об одорантах, формирующих типичный аромат ягод. Также было неизвестно, какие одоранты сорт унаследовал от родительского сорта Желтый Мускатель. Особый интерес представляла молекулярная основа уникальной ноты личи.

Два ключевых одоранта

Для выяснения молекулярного фона особого аромата исследователи провели обширный анализ. Сравнительный анализ разбавления ароматических экстрактов показал, что Мускарис и Мускатель различаются лишь незначительно по составу одорантов. Из 39 и 35 идентифицированных веществ соответственно, 16 превышали свои пороговые концентрации запаха.

Дальнейшие эксперименты показали, что за выраженную ноту личи в аромате Мускарис отвечает комбинация двух соединений: (2S,4R)-розе оксида и гераниола.

Результаты исследования открывают новые перспективы для ароматических исследований подобных сортов винограда и для будущего виноградарства, поскольку фруктовые вина набирают популярность.