Определён момент появления «грязного» привкуса у рыбы
Исследователи из Копенгагенского университета впервые смогли точно определить, при какой концентрации в рыбе возникает неприятный землистый привкус. Это поможет бороться с соединениями, которые отпугивают потребителей от фермерской рыбы. Исследование опубликовано в журнале Food Research International.
Основной виновник грязного привкуса — геосмин, соединение, вырабатываемое водными микроорганизмами в воде, где выращивают рыбу. Хотя оно безвредно для человека, его наличие препятствует производству фермерской рыбы — важного источника белка в мире.
«Геосмин — это соединение, придающее характерный землистый вкус свекле. Но в рыбе это нежелательный привкус, который отпугивает людей от здорового и часто устойчивого продукта», — говорит доцент Микаэль Агерлин Петерсен.
Крошечные количества приводят к появлению привкуса
Исследование показало, что рыба поглощает геосмин даже при крайне низких его концентрациях в воде. Концентрация геосмина в рыбе может быть в 100 раз выше, чем в воде.
«Из-за отсутствия методов измерения таких низких концентраций с этой проблемой долгое время ничего не делали. Но теперь у нас есть измерительные методы», — говорит соавтор исследования Нильс О. Г. Йоргенсен.
Исследователи использовали комбинацию передового химического анализа и проверки обученными людьми:
- Газовая хроматография и масс-спектрометрия для идентификации и измерения геосмина и других соединений в воде и рыбе.
- Сенсорная панель из людей, обученных распознавать геосмин, определила пороговую концентрацию, при которой соединение начинает ощущаться на вкус и запах в филе тилапии.
Качество воды — ключевой фактор
Результаты показали, что, хотя геосмин — основной виновник, 2-метилизоборнеол также играет значительную роль в формировании неприятного привкуса. Ряд других летучих органических соединений (ЛОС) вносит меньший вклад. Все эти соединения безвредны для человека.
Исследование указывает, что качество воды играет ключевую роль в развитии этих соединений. В бразильских садках, где проводилось исследование, проблема усугубляется из-за скопления тысяч рыб на малой площади с плохой циркуляцией воды, что приводит к локальному ухудшению её качества из-за несъеденного корма и фекалий.
Влияние на устойчивость
Неприятный вкус фермерской рыбы влияет не только на доходы отрасли, но и на продвижение более устойчивого источника белка. Аквакультура уже обеспечивает половину всей рыбы, потребляемой в мире.
«Можно сделать сектор устойчивым и экологичным. Но нигде нет гарантии от потенциальной проблемы рыбы с землистым привкусом», — отмечает Нильс О. Г. Йоргенсен.
Детали исследования
- Исследование проводилось на нильской тилапии (Oreochromis niloticus) из шести разных хозяйств в штате Сан-Паулу, Бразилия.
- В рыбном филе было идентифицировано 104 различных ЛОС.
- Помимо геосмина и 2-метилизоборнеола, ряд других ЛОС способствует возникновению нежелательного привкуса.