Новый взгляд на путь капусты кале в южные штаты США
Капуста кале (collard greens) веками была важной частью рациона африканцев и африканской диаспоры по всему миру. Она — квинтэссенция афроамериканской, южной и «соулфуд» кухни в США. В Кении (где её называют sukuma wiki) это один из самых распространённых овощей.
До недавнего времени учёные считали, что кале попала в Америку в начале XVI века с испанскими, португальскими или английскими колонистами, которые привезли её как садовое растение, а затем её переняли порабощённые африканцы.
Однако обнаружение кале, растущей в оазисных садах южного Марокко, заставило пересмотреть её путь в американский Юг. Новое исследование предполагает, что она могла попасть в Марокко с ранними мусульманскими торговцами, сделав остановку в Северной Африке за сотни лет до прибытия в Северную Америку. Сходство рецептов из Марокко и американского Юга поддерживает эту идею.
Ботанические корни и загадка пути
Кале принадлежит к виду Brassica oleracea, куда также входят брокколи, цветная и кочанная капуста, кольраби и брюссельская капуста. Огромное генетическое разнообразие внутри вида осложняло изучение её происхождения и распространения. Считается, что кале была одомашнена в Средиземноморье, но её путь оттуда в США оставался неясным.
Неожиданная находка в Марокко
Этнобиологи, более 20 лет изучающие традиционные пищевые культуры Марокко, были удивлены, обнаружив кале только в оазисах южного Марокко, в садах сообществ африканской диаспоры — потомков людей, порабощённых и перевезённых через Сахару.
Это навело на мысль, что присутствие кале в древнем торговом узле может пролить свет на её историю. Поиск информации был сложен: листовые овощи редко встречаются в археологических записях, а исторические тексты используют одни и те же слова для кочанной и листовой капусты (кале).
Ключевая лингвистическая подсказка: В Марокко кочанную капусту называют mkouwer или melfouf, а цветную — chou-fleur (от французского). Однако сообщества, выращивающие кале в оазисах, используют древнее арабское название kornub.
Связь с Багдадом и новый маршрут
Исследователи обнаружили в кулинарной книге X века из Багдада рецепт, почти идентичный марокканскому способу приготовления кале. В книге подробно описывается разновидность капусты с гладкими листьями — kurunb Nabati («набатейская капуста»), где в пищу идут только листья, что явно указывает на кале.
Собрав воедино данные, учёные предложили новый возможный маршрут: кале могла попасть в Марокко из Ирака и Омана с ранними хариджитскими мусульманскими торговцами в VIII веке. Эти же люди основали великий город Сиджильмаса и контролировали ранние транссахарские торговые пути, по которым перевозили золото и порабощённых людей.
Переосмысление пути в Америку
Наличие кале в марокканских оазисах ставит под сомнение устоявшееся мнение о её прибытии в Америку исключительно с европейскими колонистами. Прямых доказательств связи между Марокко и появлением кале в Америке нет, поэтому нельзя однозначно опровергнуть старую теорию. Однако предположение, что африканцы просто заменили кале на местные листовые овощи из своих рецептов, требует пересмотра.
В отличие от рецептов Западной и Центральной Африки (где листовые овощи готовят с рыбой, арахисом или пальмовым маслом), современные американские рецепты кале поразительно похожи на марокканские и на рецепт из Багдада X века. Это сходство указывает, что марокканские оазисы могли быть промежуточным пунктом в путешествии кале в Америку.
Эта история — повод задуматься о взаимосвязи трансатлантической торговой системы с более ранними транссахарскими маршрутами и о том, как эти связи повлияли на кулинарные традиции африканцев и их диаспоры по всему миру.