Учёные объяснили, почему брюссельская капуста вкуснее с возрастом и почему бабушки были правы

Исследователи из Университета Уорика изучили несколько вопросов о брюссельской капусте:

• Почему генная мутация делает её вкус отвратительным
• Почему она вкуснее после заморозков
• Почему вызывает газообразование

В Великобритании под её выращивание отведена площадь, эквивалентная 3240 футбольным полям. 25% всех продаж приходятся на двухнедельный период в декабре, но ежегодно съедается только половина из 750 миллионов произведённых кочанчиков.

Брюссельская капуста — часть семейства Brassicaceae (или Cruciferae), куда также входят капуста, брокколи, цветная капуста, кале, а также васаби, хрен и горчица. Это единственный овощ, растущий почками на стебле.

Почему вкус меняется с возрастом и морозом?

• Горький вкус обусловлен соединениями серы.
• С возрастом количество вкусовых рецепторов уменьшается, что может делать капусту более приемлемой на вкус.
• Морозная погода преобразует горькие крахмалы в сахара, делая кочанчики слаще (отсюда и народная мудрость «не есть до первых заморозков»).

Роль генетики

Капуста содержит химическое вещество, похожее на фенилтиокарбамид. Его горечь ощущают только люди с определённым вариантом гена TAS2R38. Около 50% населения мира имеют мутацию в этом гене. Вторая, «везучая» половина не чувствует этой горечи и поэтому любит капусту гораздо больше.

Польза и побочный эффект

Кочанчики богаты витаминами, минералами, обладают противораковыми и противовоспалительными свойствами. Они также содержат сахар раффинозу, который организм человека не переваривает, что приводит к повышенному газообразованию.

Современные методы селекции, включая используемые в рамках проекта Vegetable Genetic Improvement Network (VeGIN), направлены на повышение урожайности и устойчивости культуры, в том числе к изменениям климата.