Немецкие исследователи выяснили, как впервые появилось лагерное пиво

Новое исследование в журнале FEMS Yeast Research раскрывает возможную историю происхождения лагеров. Используя исторические записи и современные филогеномные данные, авторы показывают, где, вероятно, впервые появились лагеры: в придворной пивоварне (Хофбройхаус) курфюрста Баварии Максимилиана I в Мюнхене в 1602 году.

Хотя пиво варили с древних времен, а эль был типичным пивом до начала XX века, сейчас на лагер приходится около 90% ежегодно потребляемого пива.

Перелом наступил, когда в Германии около конца Средневековья появился новый вид дрожжей — Saccharomyces pastorianus или «лагерные дрожжи». Это гибридный вид, возникший в результате скрещивания верховых дрожжей для эля Saccharomyces cerevisiae и холодоустойчивых Saccharomyces eubayanus примерно в начале XVII века. Однако до сих пор не было ясно, как именно появился гибрид S. pastorianus.

Ранее предполагалось, что гибрид возник при случайном заражении традиционного брожения на S. cerevisiae дикими дрожжами, включая S. eubayanus. Но авторы работы считают это маловероятным. Анализ исторических записей о пивоварении в Центральной Европе показал, что «лагерное» низовое брожение практиковалось в Баварии как минимум на двести лет раньше.

Они предлагают альтернативную гипотезу: именно S. cerevisiae заразил партию пива, сброженного на S. eubayanus, а не наоборот. В ходе детективного расследования они определили вероятный источник заражения S. cerevisiae — пивоварню пшеничного пива в баварском городке Шварцах.

Производство пива строго регулировалось. Баварский указ 1516 года (знаменитый «закон о чистоте пива») разрешал только низовое брожение и варку «лагерного» пива. Однако в соседней Богемии производили отличное пшеничное пиво на S. cerevisiae, и его ввозили в Баварию в больших количествах. Чтобы ограничить экономический ущерб, в 1548 году баварский правитель Вильгельм IV даровал барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить и продавать пшеничное пиво в приграничных с Богемией районах.

Когда внук Ганса фон Дегенберга не оставил наследника, род пресекся, и в 1602 году новый правитель Баварии Максимилиан I присвоил привилегию на пшеничное пиво себе и взял под контроль пивоварни фон Дегенбергов в Шварцахе. В октябре того же года дрожжи из пшеничной пивоварни были доставлены в герцогскую придворную пивоварню в Мюнхене, где, как предполагают исследователи, и произошло знаменитое скрещивание, давшее начало S. pastorianus. После этого штаммы S. pastorianus из Баварии распространились по всей Европе и стали источником всех современных лагерных дрожжей.

Анализ исторических записей и филогеномных данных позволяет предположить, что доминирование дрожжей S. pastorianus развивалось в три этапа:

1. Штамм S. cerevisiae попал в Мюнхен из Богемии, где пивовары варили пшеничное пиво как минимум с XIV века.
2. S. cerevisiae, завезенный в мюнхенскую пивоварню в 1602 году, скрестился с уже использовавшимся для мюнхенского пива S. eubayanus, что привело к появлению S. pastorianus.
3. Новые дрожжи S. pastorianus сначала распространились по мюнхенским пивоварням, а затем по Европе и миру.

«Есть определенная ирония в том, что неспособность Ганса VIII фон Дегенберга произвести на свет сына запустила события, которые привели к созданию лагерных дрожжей, — сказал один из ведущих авторов работы Матиас Хутцлер. — Одна линия пресеклась, но дала начало другой. Нет наследника — но какое наследие он оставил миру!»