Горячая вода эффективнее химикатов против E. coli на пеканах
Исследование Университета Арканзаса показало, что горячая вода (~85°C) значительно превосходит химические санитайзеры в снижении уровня патогенной кишечной палочки (STEC) на орехах пекан.
Проблема: Пеканы собирают с земли, что создаёт риск заражения патогенами из почвы и фекалий диких животных или скота. Хотя вспышек заболеваний, связанных с пеканами, не зарегистрировано, отрасль стремится к превентивным мерам безопасности.
Методы исследования: Учёные под руководством Дженнифер Акафф инокулировали орехи в скорлупе штаммами STEC напрямую или через заражённую почву. Затем применяли обработку в течение 2, 5 и 10 минут:
- Горячей водой (~85°C / 185°F)
- Водой комнатной температуры (~18°C / 64°F)
- 2% молочной кислотой
- Хлором (1000 ppm)
Ключевые результаты:
- Горячая вода показала наилучший результат, значительно снижая популяцию STEC на самих орехах (как с почвой, так и без) и предотвращая перекрёстное загрязнение.
- Молочная кислота и хлор были менее эффективны в снижении STEC на орехах, но успешно предотвращали перекрёстное загрязнение в промывочной воде (уровень STEC ≤1 КОЕ/100 мл).
- Даже на визуально чистых орехах присутствовало органическое вещество, снижавшее эффективность химических санитайзеров.
Практический вывод: Обработка горячей водой — эффективная и устойчивая стратегия для производителей. Химические методы, хотя и уступают в очистке орехов, позволяют потенциально повторно использовать промывочную воду при контроле концентрации, что важно для экологичности производства.