Головоногие моллюски могут стать важным источником пищи в мировом сообществе

Среди шеф-поваров и исследователей в области гастрономии растет интерес к изучению местных вод для более разнообразного и устойчивого использования ресурсов. Это включает использование популяции головоногих моллюсков как противовес сокращающемуся вылову костистых рыб, а также поиск новых источников белка, способных заменить мясо наземных животных.

«Мы знаем, что запасы дикой рыбы находятся под угрозой, и нам трудно развивать аквакультуру из-за проблем с загрязнением. В то же время глобальная популяция головоногих (включая кальмаров, осьминогов и каракатиц) растет. Поэтому мы исследовали, есть ли основания для того, чтобы люди начали есть головоногих в тех частях света, где нет широкой традиции их потребления», — говорит профессор Оле Г. Муритсен из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета (UCPH FOOD).

Вместе с шеф-поваром Клавсом Стирбеком он является автором статьи «Гастрономия головоногих — обещание будущего», опубликованной в английском научном журнале Frontiers in Communication. Статья является частью всемирного исследования видов головоногих в рамках инициативы CephsInAction.

Хороший источник здорового питания

Головоногие известны способностью адаптироваться к изменениям температуры. Последние исследования показывают, что их глобальная популяция растет с 1950-х годов до сегодняшнего дня — возможно, из-за изменения климата и сокращения популяций рыб-хищников. Головоногие обычно живут всего 2-3 года, некоторые вырастают до 18 метров в длину. Они чрезвычайно эффективно превращают пищу в мышечную ткань, что означает, что они могут стать источником здорового белка для человека. Однако одна из проблем заключается в том, что их очень сложно разводить в аквакультуре, поскольку молодые особи требуют особого и очень дорогого корма.

«Рост популяции касается всех видов, включая съедобные. Головоногие богаты полезными питательными веществами: белками, минералами, омега-3 жирными кислотами и рядом микроэлементов, что делает их очевидным будущим пищевым ресурсом», — говорит профессор Муритсен.

Плохое использование потенциала

Вкусовые ощущения от головоногих в значительной степени связаны с умами (мясным вкусом) и текстурой. Их чаще всего едят в Юго-Восточной Азии и Южной Европе, тогда как в Северной Америке и Северной Европе это менее распространено, хотя местные воды содержат много съедобных видов. В этих регионах головоногих чаще всего встречают в виде обжаренных в кляре колец, которые могут быть довольно жесткими. Но существует множество других методов приготовления: варка, приготовление на пару, жарка, гриль, маринование, копчение и сушка.

«Кальмар в виде кольца может иметь эстетическую привлекательность, но вы разрезаете самые сильные мышечные волокна по длине, что является худшим способом нарезки, если вы хотите приготовить вкусное и нежное блюдо», — говорит профессор Муритсен.

Он призывает ценить текстуру головоногих и избегать приготовления, при котором они становятся полностью сухими или мягкими.

Фантастические вкусы заставят нас есть головоногих

Профессор Муритсен считает, что в будущем мы будем есть головоногих, и что гастрономия и наука совместно могут проложить путь, создавая блюда, которые одновременно полезны и вкусны.

«Сейчас мы сталкиваемся с необходимостью поиска альтернативных источников пищи, но трудно заставить людей есть то, что им не нравится. Поэтому вкус — на первом месте. Я верю, что головоногие станут распространенной пищей по всему миру, если нам удастся сделать блюда из них настолько вкусными, что для них появится коммерческий рынок. Мы будем есть головоногих из-за вкусовых ощущений».

Хотя головоногие являются традиционной частью пищевых культур во многих частях мира, лишь немногие топ-шефы и гастрономические предприниматели интересовались их продвижением на уровень Мишлен. Но два факта указывают на изменения: шеф-повара в культурах, где нет традиции ловли или потребления головоногих, начинают изучать местную кухню с ними; а шеф-повара в странах с давней традицией их употребления заинтересовались в переосмыслении их использования, например, изобретая новые блюда и используя в кулинарии части тела, ранее считавшиеся бесполезными.

Факты:

По оценкам ФАО (2014), общий мировой улов головоногих составляет около 4,8 млн тонн в год, но цифра неточна, так как не все страны отчитываются об уловах. Хотя часть улова используется как наживка, подавляющее большинство идет в пищу человеку.

Наиболее коммерчески важные головоногие происходят из семейства летающих кальмаров (Ommastrephidae), в частности Illex argentinus, Dosidicus gigas и Todarodes pacificus. Половина мирового улова головоногих — это Todarodes pacificus (японский летающий кальмар), и, возможно, это единственный дикий вид, обладающий достаточным потенциалом, чтобы внести значительный вклад в мировые поставки белка. На сегодняшний день на головоногих приходится 2% глобального потребления белка человеком.

Ежегодно вылавливается 350 000 тонн диких осьминогов на торговую сумму 1,5 млрд долларов США — большая часть в Азии, особенно в китайских водах. Однако возможности есть и в водах Северной Европы и Северной Америки — но это потребует от рыбной отрасли адаптировать методы лова для целенаправленного вылова головоногих.

Плюсы использования головоногих как здорового источника пищи:

• Здоровые морепродукты с большим количеством белка, малым содержанием жира (в основном полиненасыщенного).
• Менее подвержены воздействию загрязнителей окружающей среды, чем рыба.
• Все популяции головоногих демонстрируют стабильный рост.
• Не обязательно должны быть жесткими в качестве пищи.
• Хороший вкус (умами).
• Могут сбалансировать потребление мяса наземных животных.
• Много разных видов, каждый со своим гастрономическим потенциалом.
• Сохраняют пищевые качества при заморозке.

Против:

• Имеют репутацию жестких.
• Сложно выращивать в аквакультуре.
• Некоторые головоногие считаются разумными существами.