Холодостойкие дрожжевые штаммы для улучшения качества сидра и вина

Новые холодостойкие гибридные штаммы, разработанные в VTT Technical Research Centre of Finland, позволяют проводить брожение при более низких и более высоких температурах, чем раньше.

• Ключевая характеристика: штаммы выдерживают широкий диапазон температур — от 10 до 37°C.

• Преимущества низких температур (например, 10°C):

  • Снижают риск микробной контаминации во время брожения.
  • Позволяют улучшить ароматический профиль продукта (особенно для белого вина и сидра).
  • Возможно, позволяют сократить использование сульфатов.

• Преимущество высоких температур: облегчают крупномасштабное производство дрожжей в форме активных сухих дрожжей.

Научная основа: Способность к холодному брожению — результат гибридизации. Учёные VTT скрестили винный дрожжевой штамм с холодостойким диким дрожжом Saccharomyces eubayanus (который является одним из «родителей» дрожжей для лагерного пива Saccharomyces pastorianus). Нежелательные вкусы, типичные для дикого родителя, у гибридов устраняются.

Значение: Этот естественный, не-ГМО подход позволяет создавать штаммы на заказ путём тщательного отбора родительских штаммов с желаемыми признаками. Технология, ранее успешно применённая для пива, вина и сидра, сейчас оценивается для использования в хлебопекарной промышленности для дрожжей, которые должны долго храниться в замороженном тесте.

Финансирование: EU's Marie Curie ITN Yeastcell-project, Academy of Finland и Alfred Kordelin Foundation.