Белые колонии на поверхности кимчи оказались дрожжами, а не плесенью

Исследователи из Всемирного института кимчи (WiKim) установили, что белые колонии на поверхности кимчи образуют не плесневые грибы, а дрожжи. Также были получены геномные данные, подтверждающие гигиеническую безопасность этих штаммов дрожжей.

Исследование провела группа докторов Тэ-Вуна Кима и Сон Вуна Ро из WiKim. Учёные применили технологию секвенирования нового поколения (NGS) к белым колониям, собранным с поверхности различных видов кимчи: капустного, из листовой горчицы, из молодой редьки и водяного кимчи. Результаты опубликованы в октябрьском (2018) онлайн-выпуске международного журнала Journal of Microbiology.

Дрожжи обычно производят спиртовые и ароматические соединения, формирующие вкус ферментированных продуктов, и часто используются в производстве хлеба или рисового вина. Основное брожение кимчи осуществляют молочнокислые бактерии, а не дрожжи. Однако на поздней стадии ферментации, когда активность бактерий снижается, на поверхности кимчи могут образовываться белые колонии дрожжей. Такие колонии часто наблюдаются на поверхности влажных ферментированных продуктов, включая соевый соус, соевую пасту, рисовое вино и кимчи.

Анализ структуры микробного сообщества позволил идентифицировать пять основных штаммов дрожжей, ответственных за образование белых колоний:

  • Hanseniaspora uvarum
  • Pichia kluyveri
  • Yarrowia lipolytica
  • Kazachstania servazzii
  • Candida sake

Полное секвенирование геномов этих пяти штаммов подтвердило, что у них отсутствуют известные гены, связанные с выработкой токсинов.

Это первое исследование, в котором с помощью технологии NGS проанализировано разнообразие микробных сообществ и выполнено полное секвенирование генома дрожжей, образующих белые колонии на кимчи. В дальнейшем WiKim планирует разместить эту генетическую информацию в Genome Database of Kimchi-associated Microbes (GDKM), а также провести дополнительные исследования, например, токсикологические тесты на животных, чтобы окончательно подтвердить безопасность выявленных дрожжей и разработать методы предотвращения их роста.

Рекомендации по предотвращению роста колоний:

  1. Покрывать поверхность кимчи чистой крышкой или погружать её в рассол, чтобы минимизировать контакт с воздухом.
  2. Хранить кимчи при температуре ниже 4°C.
  3. Образовавшиеся белые колонии следует удалить, а кимчи перед употреблением промыть и подвергнуть термической обработке.

Генеральный директор WiKim доктор Джэхо Ха отметил: «Это исследование важно тем, что оно научно идентифицировало дрожжи, образующие белые колонии, которые раньше вызывали у людей неопределённое беспокойство. Это шаг вперёд к снижению тревоги о гигиенической безопасности кимчи».