Токсины-убийцы дрожжей могут помочь решить проблему крафтового пивоварения

Диастатические штаммы Saccharomyces cerevisiae (пивных дрожжей) могут стать кошмаром для пивовара. Эти вариантные штаммы секретируют фермент глюкоамилазу, которая расщепляет декстрины на простые сахара. Это может испортить свежее пиво: повысить содержание алкоголя, изменить вкус и, в худшем случае, привести к взрыву бутылок.

Исследователи из Applied and Environmental Microbiology сообщают, что решение проблемы может заключаться в других дрожжах. Белки, называемые токсинами-убийцами (killer toxins), которые естественным образом производятся многими штаммами S. cerevisiae, подавляют диастатические штаммы.

Проблема контаминации

Диастатические штаммы важны для производства бельгийских элей (сэйзонов) с высоким содержанием алкоголя. Проблема возникает, когда они попадают в другие сорта пива (например, pale ale) и запускают вторичное брожение. Морфологически их невозможно отличить от обычных дрожжей на агаре — разница лишь в генетической способности расщеплять остаточные крахмалы.

Крупные пивоварни избегают проблемы пастеризацией, но этот процесс дорог и, по мнению некоторых мелких производителей, может влиять на вкус.

Исследование и результаты

Идея использовать токсины-убийцы для борьбы с контаминацией возникла у микробиолога Николаса Кетчума. Исследователи из лаборатории Пола Роули (Университет Айдахо) подвергли 34 диастатических штамма воздействию восьми известных токсинов-убийц. Наиболее эффективным оказался токсин K1, который предотвратил рост более 91% протестированных диастатических штаммов.

Перспективы

Токсин можно добавлять в момент обнаружения контаминации как средство remediation, чтобы предотвратить развитие диастатических штаммов. Следующие шаги — изучение механизма действия и адаптация метода для широкого использования в крафтовом пивоварении. Эффективность токсинов, по-видимому, зависит от общего количества дрожжей в смеси, а не только от диастатических штаммов.