Решение для предотвращения взрывов пивных бутылок

Некоторые дрожжи-контаминанты вызывают взрывы пивных бутылок и банок. Помимо опасности для потребителей, эти «диастатичные» дрожжи также приводят к потере партий пива из-за посторонних привкусов, повышенного содержания алкоголя и избыточной карбонизации. Ученые VTT разработали генетический тест для пивоваров, чтобы обнаруживать штаммы, вызывающие эти проблемы.

Диастатичные дрожжи — один из самых важных и проблемных контаминантов в пивоваренной промышленности. Количество заражений увеличилось за последние годы, особенно на небольших пивоварнях.

Диастатичные дрожжи создают проблемы из-за способности производить фермент, который превращает крахмал в пиве в сахар, который затем сбраживается в алкоголь и диоксид углерода. Обычные пивоваренные дрожжи этого не делают. В крайних случаях бутылки или банки взрываются из-за нарастания давления в упаковке, о серьезных травмах сообщали СМИ. Это стало более распространенным в последние годы.

И обычные пивоваренные дрожжи, и проблемные диастатические относятся к виду Saccharomyces cerevisiae, что затрудняет их различение. Однако диастатические дрожжи несут дополнительный ген STA1, который кодирует диастатический фермент и может быть использован для детекции.

Тестирование на наличие гена STA1 — традиционный метод обнаружения этого контаминанта. Однако не все штаммы с этим геном являются проблемными. Это означает, что пивоварни могут получить положительный результат теста, даже если дрожжи представляют небольшой риск. Они могут затем напрасно забраковать пиво, которое еще можно было продать.

«В VTT мы обнаружили, почему некоторые штаммы с геном активны и, следовательно, проблемны, а другие — нет. Разница была обусловлена делецией в промоторе гена STA1 — то есть в генетической последовательности перед геном, контролирующей уровень его экспрессии», — объясняет научный сотрудник Кристоффер Крёгерус из VTT.

Ученые VTT разработали новый генетический тест, который можно использовать точно так же, как текущий отраслевой стандарт, но который может отличать проблемные штаммы с активным геном STA1 от штаммов с неактивной формой гена.

Традиционный генетический тест может определить только, содержит ли штамм ген STA1 или нет. Он не может отличить портящие дрожжи от непортящих. Ранее приходилось комбинировать генетический тест с микробиологическим, где дрожжи выращивают на специальных агаровых пластинах — процесс, занимающий несколько дней.

Новый метод предлагает пивоварням экономию времени (результаты можно получить за часы вместо недель), а также экономию средств и более надежный контроль качества. Он также сокращает случаи, когда партии пива напрасно отзывают из магазинов или утилизируют.