Возвращение древних злаков: полба, эммер и однозернянка

Современные потребители всё чаще ищут более здоровые и натуральные альтернативы, обращаясь к древним злакам, таким как полба (spelt), эммер (emmer) и однозернянка (einkorn). Однако их возрождение в современном сельском хозяйстве сопряжено с трудностями.

Исследовательская группа Фридриха Лонгина из Университета Хоэнхайма (Штутгарт, Германия) изучила потенциал этих древних культур в сравнении с обычной пшеницей и твердой пшеницей (durum).

Ключевые выводы исследования:

• Агрономические сложности: Растения эммера и однозернянки, даже при минимальном удобрении, вырастают очень высокими. Это увеличивает риск полегания (lodging) — переламывания стебля от ветра или тяжести колоса, что снижает урожай и качество зерна.
• Урожайность: Древние злаки дают меньший урожай по сравнению с современными сортами пшеницы.
• Качество белка: Хотя древние зерна содержат много белка, его качество (важное для выпечки) уступает современным культурам. Компенсировать это можно традиционными методами приготовления теста, например, при низких температурах.

Преимущества древних злаков:

• Биоразнообразие: Их внедрение обогащает агроэкосистемы, снижая уязвимость посевов к болезням и уменьшая потребность в удобрениях и пестицидах.
• Вкус и аромат: Эти злаки обладают более насыщенным вкусо-ароматическим профилем. По словам Лонгина, они имеют «слегка ореховый, тонкий вкус», а в пиве дают «более насыщенный и глубокий аромат».
• Польза для здоровья: Зерна богаты минералами. Однозернянка, в частности, содержит лютеин, важный для зрения и нервной системы.

Несмотря на текущие агрономические сложности, исследователи видят большой потенциал в популяризации этих культур. Работа продолжается, чтобы сделать древние злаки более пригодными для выращивания и доступными для фермеров, пекарей, пивоваров и потребителей.

Исследование опубликовано в журнале Crop Science.