Возрождение древних и традиционных сортов пшеницы: от фермы до стола

После столетия доминирования на рынке нескольких типов пшеницы и белой муки, древние и традиционные (heritage) сорта пшеницы возвращаются. Растет потребительский спрос на вкусные и питательные продукты, соответствующие принципам устойчивого развития.

Исследование и рыночный спрос

Маркетинговые и экономические анализы исследователей из Корнеллского университета показывают, что спрос на эти необычные зерновые превышает предложение, и потребители готовы платить больше за хлеб, пасту и выпечку из них. Однако, поскольку старые сорта и древние виды пшеницы, такие как эммер (полба) и однозернянка (einkorn), почти столетие не были в массовом производстве, было мало известно о том, какие сорта лучше всего подходят для органического земледелия в регионе.

Проект под руководством Корнелла «Value-Added Grains for Local and Regional Food Systems» предоставил научно обоснованную информацию:

• Какие современные, древние и традиционные сорта пшеницы лучше всего адаптированы к климату Северо-Востока и севера центральной части США в органических условиях.
• Лучшие практики обработки и пути сбыта.
• Как эти сорта проявляют себя в хлебе, пасте и выпечке.

Результаты обобщены в статье «Evaluation of Wheat and Emmer Varieties for Artisanal Baking, Pasta Making and Sensory Quality», опубликованной в Journal of Cereal Science.

«Вкусы потребителей меняются. Они заинтересованы в местных и вкусных продуктах, а фермеры ищут культуры с добавленной стоимостью, чтобы продавать их по более высокой цене», — говорит Марк Сорреллс, главный исследователь проекта и профессор селекции и генетики растений в Корнелле.

В результате сотрудничества в рамках проекта альтернативные зерновые находят путь на тарелки в регионе. Спрос растет, что стимулирует увеличение посевных площадей и развитие инфраструктуры.

Польза для фермеров: от полевых испытаний к выбору сорта

С 2012 по 2015 год исследователи из Корнелла, Университета Пенсильвании и Университета Северной Дакоты оценили 146 сортов современной и традиционной яровой и озимой пшеницы, ярового эммера, яровой и озимой спельты, а также яровой однозернянки на предмет их приспособленности к органическим системам.

Были выявлены сорта лучшего качества, с более высокой урожайностью и устойчивостью к болезням. Для фермеров продажа на местные рынки позволяет запрашивать более высокую цену за свежий, ценный продукт с низкими транспортными расходами.

«Урок, который мы усвоили, заключается в том, что если вы действительно хотите выяснить, какие сорта выращивать в органике, вы должны оценивать их в органических условиях», — отмечает Сорреллс.

Через просветительские мероприятия тысячи фермеров получили информацию о лучших сортах, источниках семян, органических методах управления, сбора и обработки зерна.

Оценка вкуса: связь между фермером и переработчиком

Следующим шагом была оценка выбранных сортов в качестве заквасочного и дрожжевого хлеба, другой выпечки, цельных пропаренных зерен и пасты. Для кулинарных испытаний привлекли ремесленных пекарей (Wide Awake Bakery, Bread Alone Bakery) и ресторан (Gramercy Tavern).

Сенсорную оценку проводили обученные панели дегустаторов. Среди результатов:

• Сорт Glenn (современная яровая твердая красная пшеница) показал прекрасные результаты в заквасочном хлебе.
• Сорт Tom (другая современная яровая твердая красная пшеница), ранее мало выращивавшийся в регионе, теперь пробуют многие фермеры.

Хотя современные сорта показали лучшие результаты в полевых испытаниях, исследователи работают над новыми гибридами, скрещивая высокоурожайный, но «пресный» современный сорт с низкоурожайным, но ароматным традиционным, чтобы получить вкусное и продуктивное зерно.

«Для меня, да и для наших заинтересованных сторон, главный вывод заключается в том, что не существует одного сорта, отвечающего всем потребностям. Выбирать сорт следует исходя из продукта, который вы производите», — говорит Лиза Кисек Кусек, менеджер проекта и первый автор статьи.

Практический результат: создание локальной зерновой культуры

Участие в проекте уже дает практические результаты:

• Gramercy Tavern теперь использует для пасты древний яровой эммер сорта Lucille.
• Wide Awake Bakery внедряет муку из эммера и однозернянки в некоторые виды теста. Испытания изменили практику выпечки и оценки хлеба на предприятии.

«Мы создаем локальную зерновую культуру. Но нам нужно убедиться, что используемые сорта — лучшие для конкретного применения, чтобы это движение росло. Выбор правильных сортов будет лучше для фермера, пекаря и потребителя», — резюмирует Лиза Кисек Кусек.