Продукты с надписью «дикие грибы» редко их содержат
Сбор диких грибов требует экспертных знаний для отличия съедобных от несъедобных. Ошибка может привести к неприятному вкусу, легкому недомоганию, отказу органов или даже смерти. Кулинарные деликатесы, такие как трюфели или белые грибы (боровики), требуют симбиотических отношений с определенными растениями, что делает их коммерческое выращивание непрактичным или невозможным. Поэтому их можно собрать только в естественной среде, что объясняет высокую цену. Многие производители используют легко культивируемые виды: вешенки, шиитаке и портобелло.
В США почти нет регулирования сбора и продажи диких грибов. Надпись «дикие грибы» на упаковках часто размыта, что не позволяет понять, действительно ли грибы дикие или культивируемые, а также не содержат ли они ядовитые виды.
В новом исследовании ученые из Университета Юты и Музея естественной истории Юты с помощью ДНК-баркодирования проанализировали 16 продуктов с пометкой «дикие грибы»: супы, сушеные и молотые грибы, соусы для пасты, усилители вкуса из магазинов Солт-Лейк-Сити и крупного онлайн-ритейлера.
Результаты анализа:
- Во всех 16 продуктах обнаружено 28 видов грибов.
- Почти все продукты с маркировкой «дикие грибы» состояли из культивируемых видов (вешенка, шиитаке, портобелло).
- Только пять продуктов соответствовали описанию на этикетке.
- Некоторые продукты содержали виды, вероятно, еще не описанные в научной литературе.
- В одной упаковке сушеных грибов из онлайн-магазина был обнаружен вид из группы, включающей бледную поганку («Death Cap»), смертельно ядовитый гриб, вызывающий почечную недостаточность.
«Если посмотреть отзывы на этот продукт, удивительное количество людей писали, что грибы "вызвали у меня сильное недомогание" или что они "никогда в жизни так не болели"», — говорит ведущий автор статьи Далли Катлер. — «Никто не проверяет, соответствуют ли грибы тому, что указано на этикетке».
Авторы уведомили онлайн-ритейлера об опасности продукта, но на момент публикации статьи грибы все еще были в продаже. Ошибки в маркировке могут быть следствием мошенничества, халатности или простого невежества.
«Существует невежество в отношении грибов в целом — в продуктах питания, музейных коллекциях, определения "диких грибов" размыты», — отмечает соавтор Александр Брэдшоу. — «На одной упаковке сушеных грибов было написано, что это белые грибы (porcini), которые определяются характерной губчатой текстурой под шляпкой. Просто взглянув, мы поняли, что это не так — у этих грибов под шляпкой были пластинки. Кажется, стоит только высушить гриб, и на него можно наклеить этикетку "белый гриб"».
Причины проблемы:
- Отсутствие единого регулирования: Правила в международных цепочках поставок продуктов питания сильно различаются. В некоторых странах Европы для сбора диких грибов нужна лицензия, но требования отличаются. В США только 31 штат имеет какие-либо правила регулирования продажи диких грибов.
- Слабая изученность микологии: Около 95% видов грибов на Земле не описаны. «Грибы так плохо документированы, как можно регулировать то, что практически неизвестно?» — говорит старший автор статьи Брин Дентинджер. — «Это ставит под угрозу здоровье людей и экосистемы. Неустойчивые методы сбора по всему миру могут привести к исчезновению редких и исчезающих видов».
Как безопасно употреблять дикие грибы?
Исследователи подчеркивают, что не хотят отпугивать людей от диких съедобных грибов. Изучались только упакованные продукты, а не местные свежесобранные грибы.
«Я бы рекомендовала любителям белых грибов и других диких деликатесов покупать их только у местных продавцов, которые квалифицированно определяют виды грибов», — советует Далли Катлер.
Исследование опубликовано в журнале PeerJ 2 августа 2021 года.