Безглютеновые продукты из бобов конских (Vicia faba)

Исследователи из VTT разработали технологии пищевого применения для древней белковой культуры — бобов конских (Vicia faba). Эти питательные и богатые белком бобы в основном используются на корм скоту. VTT представил концепции пищевых продуктов, позволяющие использовать бобы в качестве пищевого ингредиента.

Технология и результаты

Гибридные технологии обработки — механическое разделение в сочетании с биопроцессингом — позволили создать вкусный, питательный и богатый белком хлеб из муки, содержащей 70% бобов конских. Сенсорные характеристики, структура и цвет этого хлеба лучше, чем у продуктов, например, из смеси кукурузной, рисовой и соевой муки.

Используя аналогичные методы, VTT также разработал безглютеновые макаронные изделия из 100% муки бобов конских или их фракций, с ферментационной обработкой или без неё. Эти продукты были сопоставимы с пастой из манной крупы твёрдых сортов пшеницы.

Решение традиционных проблем

Бобы конские традиционно не использовались в выпечке из-за содержания соединений, проблемных для производства и сенсорных характеристик. VTT решил эти проблемы, комбинируя механическое фракционирование с биопроцессингом, что улучшило питательные, технологические и органолептические свойства бобов. Метод является экологичным, так как не предполагает использования органических растворителей, и экономически эффективным.

Пищевая ценность и перспективы

Бобы конские — отличный источник белка (содержание 25–35%, что вдвое больше, чем в зерне пшеницы) и хороший заменитель мяса. Они содержат много витаминов, минералов, пищевых волокон и биоактивных соединений, важных для здоровья.

Культура выращивается в Европе, Канаде, Африке и Азии. В Финляндии её выращивают в относительно небольших масштабах, в основном на корм свиньям и крупному рогатому скоту. Однако ожидается рост её культивирования из-за изменений климата и государственной политики, направленной на увеличение доли местного белка. Рыночные цены на эти бобы заметно ниже, чем на горох и сою.