Пищевое отравление: Новый метод обнаружения бактериального токсина
Бактерия Bacillus cereus — одна из потенциальных причин пищевых отравлений. Исследование в Analytical and Bioanalytical Chemistry показывает, что этот патоген производит 19 различных вариантов токсина, вызывающего тошноту и рвоту у человека. Это разнообразие может объяснять, почему одни случаи относительно легкие, а другие могут привести к летальному исходу.
В Европе растет число случаев отравлений, вызванных бактериями рода Bacillus. Обычно инфекции, вызванные B. cereus, не опасны для жизни. В зависимости от токсина, выделяемого бактерией, у пациентов развивается либо диарея, либо тошнота и рвота. Однако в очень редких случаях последствия могут быть серьезными, вплоть до смерти.
Форма болезни, вызывающая тошноту и рвоту, известна как эметическая. Ответственный за это токсин — цереулид. Исследователи из Мюнхенского технического университета (TUM) и Венского университета ветеринарной медицины разработали метод его обнаружения. В процессе они идентифицировали 18 новых вариантов, помимо уже известного науке цереулида.
Готовые блюда повышают риск инфекций
Недавно около 100 детей и сотрудников нескольких детских садов под Падерборном (Германия) заразились B. cereus. Выяснилось, что все они ели рисовый пудинг от одного поставщика. Потребление готовых блюд повышает риск отравления. Наиболее вероятные источники B. cereus — крахмалистые продукты: рис, макароны и картофель.
«Часто играет роль неправильный температурный режим, — объясняет профессор Томас Хофманн. — Бактерии размножаются, например, в предварительно приготовленной пище, которую потом недостаточно разогрели или предварительно недостаточно охладили».
Кроме того, B. cereus может образовывать споры, выживающие при высокой температуре, которые при более низких температурах снова способны производить жизнеспособные бактерии. Они часто образуют бактериальные токсины, которые, в свою очередь, термостабильны — как цереулиды.
Токсин атакует клеточную мембрану
Токсин атакует мембрану живых клеток. По структуре цереулиды похожи на щипцы, захватывающие ион калия. Ионы калия изменяют электрический потенциал на клеточной мембране, что приводит к ее повреждению и гибели клетки.
«Токсичность отдельных типов цереулидов зависит от их химической структуры. Чем они более липофильны, тем легче им прикрепиться к мембране, состоящей из жирных кислот», — говорит профессор Зигфрид Шерер.
Новый метод обнаружения проходит оценку
«До этого проекта не существовало удовлетворительного метода обнаружения токсина цереулида в пище, — отмечает Хофманн. — С помощью нашего метода на основе масс-спектрометрии мы создали важную отправную точку для надежного обнаружения токсичных бактерий».
Это позволит лучше оценивать риск, связанный с загрязненными продуктами, и роль отдельных вариантов цереулида. Новый метод обнаружения в настоящее время проходит совместную оценку на европейском уровне вместе с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), и готовятся к его внедрению.