Желатина, желатин

Желатин — это продукт денатурации (изменения природной структуры) белка коллагена. Его получают путём длительного вываривания костей, хрящей, сухожилий и копыт животных.

В микробиологической практике желатин применяется для приготовления твёрдых питательных сред, куда его добавляют в количестве 10–15 %. Такие среды обладают специфическими свойствами:

• Плавятся при относительно низкой температуре — 25–30 °C.
• Застывают (образуют гель) при температуре около 23 °C.

Среды с желатином традиционно используются для определения протеолитической активности (способности расщеплять белки) у микроорганизмов. В медицинской микробиологии этот тест помогает идентифицировать ряд бактерий: рост видов, обладающих протеолитическими ферментами, сопровождается разжижением (лизисом) застывшей среды.

Современный контекст

Хотя желатин когда-то был основным компонентом твёрдых сред, в современной лабораторной практике он почти полностью вытеснен агаром. Агар, получаемый из морских водорослей, имеет ключевые преимущества: он не расщепляется большинством микроорганизмов, плавится при температуре около 100 °C, а застывает при 40–45 °C, что позволяет выращивать термофильные бактерии. Тест на разжижение желатина теперь используется как узкоспециализированный биохимический тест для дифференциации некоторых бактериальных видов, например, в рамках анализатора биохимических панелей.