Низовые дрожжи

Низовые дрожжи — это дрожжи, которые развиваются в нижних слоях сбраживаемой жидкости (например, сусла при пивоварении), оседая на дно ферментационной ёмкости по окончании брожения. В противоположность им, верховые дрожжи образуют на поверхности плотную пену и хлопья.

К низовым дрожжам традиционно относят большинство культурных штаммов вида Saccharomyces pastorianus (ранее классифицировался как Saccharomyces carlsbergensis), широко используемых для производства лагеров. Эти дрожжи лучше работают при более низких температурах брожения (обычно 6–14 °C).

Современный контекст

Современная таксономия дрожжей, основанная на генетическом анализе, пересмотрела классификацию. Штаммы, используемые для производства лагерного пива, теперь чаще относят к гибридному виду Saccharomyces pastorianus, который образовался в результате естественной гибридизации между Saccharomyces cerevisiae (верховые дрожжи для элей) и холодоустойчивым видом Saccharomyces eubayanus. Термины «низовые» и «верховые» остаются полезными технологическими понятиями, описывающими поведение дрожжей при брожении, но не всегда строго соответствуют видовой принадлежности.