Микотоксины

Микотоксины — это вторичные метаболиты, вырабатываемые некоторыми видами грибов, которые обладают токсическим действием на животных и человека. Эти соединения могут загрязнять продукты питания и корма, представляя серьёзную опасность для здоровья.

Классическими примерами микотоксинов являются:

• Эргоалкалоиды, синтезируемые грибом-спорыньёй (Claviceps purpurea), поражающим злаки.
• Афлатоксины, продуцируемые плесневыми грибами рода Aspergillus (например, Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus).

Современный контекст

Сегодня известно несколько сотен микотоксинов. Наиболее значимыми с точки зрения пищевой безопасности, помимо афлатоксинов, признаны охратоксин А, фумонизины, зеараленон и трихотецены (например, дезоксиниваленол или Т-2 токсин). Их образование зависит от условий окружающей среды (температура, влажность) на всех этапах — от выращивания урожая до хранения. Современные исследования направлены на разработку методов детекции, профилактики загрязнения и биологической детоксикации кормов и пищевого сырья.