Кислая протеаза

Кислая протеаза — это фермент, гидролизующий белки (протеолитический фермент), который проявляет максимальную стабильность и активность в кислой среде (при pH 2,0 — 5,0) и инактивируется при значениях pH выше 6,0. Широко используется в пищевой промышленности.

Существуют два основных вида кислых протеаз:

• Пепсин-подобные протеазы. Их получают, например, из разных видов грибов рода Aspergillus.
• Реннин-подобные протеазы (химозины). Их получают из некоторых видов грибов рода Mucor.

Современный контекст

Классификация ферментов, в том числе протеаз, значительно усложнилась. Сегодня кислые протеазы относят к нескольким семействам и кланам в зависимости от каталитического механизма и структуры активного центра. Например, пепсин и многие грибные протеазы принадлежат к семейству А1 (пепсины) клана АА. Их активность зависит от двух остатков аспарагиновой кислоты в активном центре, поэтому их также называют аспартатными протеазами. Реннин (химозин) также является аспартатной протеазой. Помимо пищевой промышленности (сыроделие, производство гидролизатов), эти ферменты изучаются как мишени для лекарств (например, ингибиторы ВИЧ-протеазы) и используются в молекулярной биологии.