Уникальный «дымный» вкус томатов обусловлен отсутствием одного фермента

Исследование Wageningen UR показало, что наличие или отсутствие одного специфического фермента определяет, описывают ли томаты эксперты-дегустаторы как «дымные». Учёные изучили вкус 94 сортов томатов с помощью экспертной дегустационной панели, параллельно оценив их метаболитный состав (включая летучие ароматические вещества) и ДНК.

Механизм формирования вкуса

• Все «дымные» томаты содержат три типа ароматических летучих веществ, которые хранятся в плоде в связанном с двойной молекулой сахара виде (в форме дисахаридов). Сами по себе эти соединения безвкусны.
• При разрезании или пережёвывании томата дисахариды быстро расщепляются, высвобождая летучие вещества, которые и создают «дымный» аромат, похожий на вкус копчёных сыра, мяса или рыбы.
• В некоторых томатах присутствует специфический фермент, который присоединяет к этим дисахаридам третью молекулу сахара, превращая их в трисахариды. Эти трисахариды не могут расщепиться до ароматических летучих, поэтому такие томаты не имеют дымного вкуса.

Генетическая причина

С помощью комбинации анализа ДНК, экспрессии генов и метаболитов учёные идентифицировали ген, кодирующий этот ключевой фермент. В «дымных» томатах этот ген повреждён и не производит функциональный фермент, в результате чего предшественники дымного аромата не превращаются в безвкусные трисахариды.

Значение для селекции

Примерно половина изученных сортов была классифицирована экспертами как «дымные». Новое знание о механизме и генетической основе этого вкусового признака позволит селекционным компаниям целенаправленно подходить к выведению сортов с определёнными вкусовыми характеристиками.

Исследование выполнено в рамках голландской Геномной инициативы, Центра биосистемной геномики (CBSG), и опубликовано в научном журнале Plant Cell.