Почему помидоры теряют вкус в холодильнике: их гены "засыпают"

Если вы купите помидоры у Джона Баншера на его фермерской лавке в Нью-Джерси, он порекомендует не хранить их в холодильнике, иначе они потеряют часть вкуса.

Теперь учёные выяснили причину: охлаждение "усыпляет" некоторые гены томатов. Это открытие может помочь решить проблему.

Охлаждение помидоров ниже 12 °C (54 °F) останавливает выработку некоторых веществ, отвечающих за вкус, как показало исследование генетических корней проблемы.

Это лишает плоды вкуса, независимо от того, происходит ли это в домашнем холодильнике или в промышленном хранилище перед доставкой в магазин.

Обладая новыми детальными знаниями о механизме этого процесса, "возможно, мы сможем вывести сорта томатов, которые изменят эту ситуацию", — говорит исследователь Дениз Тиман из Университета Флориды в Гейнсвилле.

Она и её коллеги из США и Китая опубликовали результаты в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Ключевые выводы:

• После семи дней хранения при 4 °C (39 °F) томаты теряли часть летучих веществ, создающих характерный аромат — ключевую часть вкуса.
• Последующие три дня при комнатной температуре не восстанавливали утраченное.
• Дегустация с участием 76 человек подтвердила, что охлаждённые помидоры уступают по вкусу свежим.
• Томаты, хранившиеся в холоде всего один или три дня, не теряли ароматических веществ.

Дальнейшее исследование показало, что длительное охлаждение снижает активность определённых генов, ответственных за синтез этих соединений.

Лаборатория Тиман уже изучает возможность селекции томатов, устойчивых к потере вкуса при охлаждении.

Пока же, по совету фермера Баншера, лучше "просто оставлять их на столе или в затенённом месте. У помидора вполне приличный срок хранения без холодильника".