Спокойный скот тоже подвержен синдрому тёмного мяса

Исследование Университета Мердока опровергло давнее убеждение мясной отрасли о том, что пугливый скот имеет более высокий риск давать тёмное, жёсткое и сухое мясо (синдром тёмного мяса, или dark cutting).

Синдром возникает из-за низкого уровня энергии в мышцах (гликогена) на момент убоя. На истощение гликогена перед забоем влияет темперамент животного, который определяет уровень возбуждения и выброса адреналина.

Этот синдром приводит к получению тёмного, сухого, быстро портящегося мяса с нестабильной нежностью. В 2011/12 финансовом году он затронул 3.6% из более чем двух миллионов туш, оценённых Meat Standards Australia, нанеся индустрии ущерб в миллионы долларов.

В исследовании, финансируемом Australian Meat Processors Corporation, учёные измерили темперамент 648 голов откормочного скота с помощью скорости побега — электронного замера того, как быстро животное покидает весовой желоб. Более пугливые животные выходят быстрее.

Результаты показали, что с увеличением скорости побега концентрация гликогена в мышцах на момент убоя также возрастала. Это указывает, что более пугливый скот в данном исследовании имел меньший риск давать тёмное мясо.

Только 2% животных в исследовании были классифицированы как дающие тёмное мясо (pH > 5.7 и/или оценка цвета мяса 4 и выше), и эти туши были равномерно распределены по всему диапазону измеренных скоростей побега.

"Хотя у спокойного скота, безусловно, есть производственные преимущества, он не застрахован от проблемы тёмного мяса", — сказала Стефани Кумбс.

Владелец Kylagh Cattle Company Иван Роджерс отметил, что пугливый скот опасен для работников, медленнее набирает вес, имеет более высокий уровень заболеваемости и в целом хуже показывает себя на откорме.

Доктор Питер Макгилкрист рекомендует производителям:

• Продолжать выбраковку пугливого скота и минимизировать разброс темпераментов в стаде.
• Приучать спокойный скот к изменениям.
• Обеспечивать спокойным животным такой же бережный уход перед забоем, как и более реактивным.

Он также добавил, что влияние темперамента до конца не изучено, и необходимы дальнейшие исследования взаимодействия между темпераментом животного и энергетическим метаболизмом в предубойный период.