Исследование выявило низкую питательную ценность растительного мяса

Распространенность продуктов на основе растительных белков как заменителей мяса резко возросла с ростом популярности растительного питания. Однако существуют серьёзные вопросы к их питательной ценности. Исследование Технологического университета Чалмерса (Швеция) показывает, что многие мясозаменители, продающиеся в Швеции, заявляют о высоком содержании железа, но в форме, которая не усваивается организмом.

Исследование опубликовано в журнале Nutrients.

Проблема усвоения минералов

Исследовательская группа проанализировала 44 различных мясозаменителя, в основном изготовленных из соевого и горохового белка, а также из темпе (ферментированная соя) и микопротеинов (белки грибов).

• Выявлен широкий разброс в питательном составе и пользе для здоровья.
• Расчётное усвоение железа и цинка из этих продуктов было крайне низким.
• Причина — высокий уровень фитатов (антинутриентов), которые ингибируют всасывание минералов в кишечнике.

Фитаты естественным образом содержатся в бобовых и злаках и накапливаются при экстракции белка для производства заменителей мяса. В ЖКТ они образуют нерастворимые соединения с железом (негемовым, из растительной пищи) и цинком, препятствуя их усвоению.

«Железо и цинк также накапливаются при экстракции белка. Поэтому в составе продукта указан высокий уровень, но минералы связаны с фитатами и не могут быть поглощены и использованы организмом», — поясняет ведущий автор исследования Сесилия Майер Лабба.

Последствия для здоровья

Дефицит железа — широко распространённая глобальная проблема среди женщин. В Европе им страдают 10–32% женщин детородного возраста. Женщины также чаще переходят на растительную диету и едят меньше красного мяса — основного источника легкоусвояемого железа.

«Важно учитывать именно количество минералов, доступное для усвоения. Недостаточно просто смотреть на список ингредиентов. Некоторые изученные продукты обогащены железом, но оно всё равно блокируется фитатами. Указание в маркировке только тех питательных веществ, которые могут быть усвоены организмом, могло бы стимулировать индустрию улучшать продукцию», — говорит соавтор работы, профессор Анн-Софи Сандберг.

Перспективные исключения и потенциал индустрии

• Темпе отличался более высокой биодоступностью железа, так как в процессе ферментации микроорганизмы расщепляют фитаты.
• Микопротеины выделялись высоким содержанием цинка без известных ингибиторов усвоения, но влияние структуры их клеточных стенок на усвояемость питательных веществ пока неясно.

«Растительная пища важна для перехода к устойчивому производству продуктов питания, и у растительных заменителей мяса огромный потенциал развития. Индустрии необходимо учитывать питательную ценность, использовать и оптимизировать известные методы, такие как ферментация, а также разрабатывать новые способы повышения усвояемости важных питательных веществ», — отмечает Сесилия Майер Лабба.

Технологический контекст и другие недостатки

Большинство продуктов производятся путём экстракции белка (часто из импортной сои), его текстурирования под высоким давлением и температурой, а затем смешивания с другими ингредиентами.

Исследование показывает, что питательная ценность нынешних заменителей часто недостаточна из-за:

1. Выбора сырья.
2. Условий обработки (содержание антинутриентов).
3. Добавок (качество жиров и соль).

Порция в 150 граммов мясозаменителя может содержать до 60% от максимальной рекомендованной суточной нормы соли (6 г по Nordic Nutrition Recommendations).