Пророщенный нут: как разные сорта и время прорастания меняют его питательную ценность

Исследователи из Университетского колледжа Дублина в партнёрстве с компанией здорового питания The Happy Pear изучили биохимические процессы при прорастании нута. Работа опубликована в PLOS ONE.

Ключевые открытия

• Процесс нелинеен. Вопреки ожиданиям, активность ферментов, расщепляющих белки семени, не просто "включается" после набухания. Это сложный, поэтапный процесс.
• Ферменты работают "по очереди". Со временем прорастания разные ферменты последовательно сменяют друг друга, высвобождая питательные вещества для роста растения.
• Сорта ведут себя по-разному. Паттерн расщепления белков существенно различался у двух распространённых сортов нута: крупного жёлтого кабули и более мелкого коричневого дези (популярного в Индии).

Значение и перспективы

Исследование, проведённое доктором Индрани Берой, указывает на необходимость изучения пользы для здоровья на разных стадиях прорастания и для разных сортов бобовых.

• Пищевая аллергия: Полученные данные могут помочь в снижении уровня пищевых аллергенов, которые представляют собой белковые фрагменты, расщепляемые изучаемыми ферментами.
• Питание: Понимание этих процессов — ключ к созданию растительных продуктов с лучшей усвояемостью.
• Дальнейшие шаги: Учёные планируют изучить, как ферменты из разных семян могут взаимодействовать, высвобождая питательные вещества из белков друг друга.

Нут — важнейший источник растительного белка в диетах Африки и Азии. Это первое исследование, детально описывающее процесс расщепления белков и высвобождения пептидов при прорастании бобовых.