Разработка пробиотических напитков без животного белка

Большинство продуктов, обогащенных пробиотиками и белком, производятся на основе молочных продуктов. Однако растет потребительский спрос на растительный белок. Поэтому необходимо повышать пищевую ценность таких белков, чтобы она была сопоставима с животными белками.

Команда под руководством профессора Моник Лакруа из Национального научно-исследовательского института (INRS) продемонстрировала, что ферментация напитков, обогащенных гороховым и рисовым белками, дает белок того же качества, что и казеин (животный белок, содержащийся в молоке). Результаты опубликованы в Journal of Food Science.

Повышение потребления белка

Использование растительных белков сопряжено с трудностями:

• Дефицит аминокислот: Растительные белки не содержат некоторых незаменимых аминокислот, необходимых для правильного функционирования организма. Комбинация горохового и рисового белков помогает сбалансировать этот дефицит за счет взаимодополняемости.
• Сложность переваривания: Растительные белки часто нерастворимы в воде и имеют глобулярную форму, что затрудняет их расщепление пищеварительными ферментами. Животные белки обычно имеют форму удлиненных волокон, которые легко перерабатываются.

Если добавить гороховый и рисовый белки до этапа ферментации при производстве напитка, они могут быть предварительно переварены молочнокислыми бактериями (LAB). Это приводит к образованию пептидов (фрагментов белков) в результате расщепления белков во время ферментации, что облегчает их усвоение при пищеварении.

Исследование, проведенное в сотрудничестве с Bio-K+, использовало специфическую формулу, содержащую бактерии Lactobacillus acidophilus CL1285, L. casei LBC80R и L. rhamnosus CLR2. Эти LAB, чьи пробиотические функции научно доказаны и лицензированы Министерством здравоохранения Канады, были использованы для производства ферментированного напитка, обогащенного гороховым и рисовым белками.