Физические поля для улучшения экстракции и качества соков
Современные потребители, заботящиеся о здоровье, ищут продукты с минимальным количеством добавок и консервантов. Это стимулирует рост спроса на соки из свежих фруктов и овощей с минимальной обработкой.
В новом обзоре, опубликованном в журнале Food Physics, исследователи изучили науку, стоящую за технологиями физических полей для улучшения экстракции соков с повышенными качественными характеристиками.
PEF как передовая технология
"Импульсное электрическое поле (PEF) выделяется как превосходный выбор для экстракции сока благодаря высокой эффективности в повышении выхода сока, лучшему сохранению сенсорных свойств и питательных веществ, более низкому энергопотреблению, а также отличной масштабируемости и адаптируемости", — объясняет автор-корреспондент Чжун Хан, профессор Школы пищевой науки и инженерии Южно-Китайского технологического университета (SCUT).
PEF — это нетепловой процесс, что означает отсутствие применения тепла. Это особенно полезно для сохранения термочувствительных питательных веществ, таких как витамины и антиоксиданты, а также для поддержания естественного вкуса и аромата соков.
Принцип действия PEF
Во время обработки PEF внешнее электрическое поле заставляет ионы двигаться внутри и снаружи клеток, пока они не накапливаются у мембраны. Разноименно заряженные ионы по обе стороны мембраны испытывают притяжение, которое сжимает мембрану, делая её тоньше. Когда электрическое поле становится достаточно сильным, оно создаёт поры, позволяя полезным соединениям высвобождаться в сок.
Качественные и количественные улучшения
По словам первого автора Мухаммада Тальхи Афраза, докторанта SCUT, технология PEF улучшает не только количественные, но и качественные параметры.
"Применение PEF подавляет микроорганизмы порчи и ферментативные действия в уже извлечённых соках, тем самым продлевая срок годности без ущерба для их качества", — объясняет Афраз.
Авторы надеются, что будущие исследования будут уделять приоритетное внимание изучению синергетических эффектов, достигаемых за счёт сочетания технологий физических полей с другими методами.