Потребители предпочитают томатный сок с полки охлаждённому

Новое исследование Университета Флориды (UF) показывает, что потребители могут предпочитать томатный сок, продающийся в магазине с полки, а не минимально пастеризованный охлаждённый продукт, но разница в предпочтениях невелика.

Учёные из Института пищевых и сельскохозяйственных наук UF (UF/IFAS) создали четыре типа томатного сока, используя шесть сортов томатов UF/IFAS. Целью было выяснить, как тепловая обработка влияет на вкусовые соединения в соках. Как правило, более интенсивная термообработка устраняет свежие и фруктовые характеристики, типичные для качественного свежего томата, отметил Пол Сарноски, доцент кафедры пищевых наук и питания человека UF/IFAS и ведущий автор исследования.

Для оценки потребительских предпочтений учёные создали два типа продукта:

• Охлаждаемый — предназначен для продажи как свежий апельсиновый сок.
• Стабильный при хранении на полке — продаётся без охлаждения.

Примерно 600 участников потребительских панелей в сенсорной лаборатории UF в Гейнсвилле протестировали соки. Результат показал, что потребители предпочли сок с полки охлаждённому, но лишь с небольшим перевесом.

«Результат показывает, что потребителям действительно, кажется, больше нравится более "приготовленный" продукт, а уровень натрия является важным фактором, влияющим на их предпочтение томатного сока, — сказал Сарноски. — Это также говорит о том, что некоторым потребителям больше нравятся "приготовленные" ароматы — такие как ореховый, поджаренный и дымный, — а не свежие и фруктовые, в их томатном соке».

В прошлом году Сарноски возглавлял исследование, которое показало, что сок из сорта Garden Gem (разработка UF/IFAS) имел лучший вкус среди нескольких соков, сделанных из сортов UF/IFAS. Селекционер томатов Сэм Хаттон, соавтор обоих исследований, отметил, что результаты помогают направлять его программу, так как потребительские тесты помогают выбрать правильные гены для самых вкусных томатов.

Сарноски добавил, что результаты тестирования термообработанного сока определяют будущие исследования его лаборатории: «Одна из наших идей заключалась в том, чтобы нагревать сок меньше, чтобы придать ему более свежий томатный вкус, но результаты этого исследования, кажется, показывают, что свежий томатный вкус не увеличивает предпочтение потребителей к соку».